Тапас из кальмаров
50 г кальмаров,
15 г моркови,
30 г болгарского перца,
20 г шампиньонов,
10 г кунжутного масла,
2 г корня имбиря,
3 г грибов китайских,
8 г зелёного лука,
5 г кинзы,
1 г чеснока,
1 г кервеля,
2 г соуса "Табаско",
10 г томатной пасты,
4 г сока лимона,
1 г кунжута,
1 г соли,
1 г белого перца,
3 г базиликового масла.
Нарезать соломкой морковь, перец, шампиньоны и обжарить Читать далее »
Крабовые котлеты с гарниром из гречневой каши
Для крабовых котлет:
1 кг крабовых палочек,
1 кг креветок свежемороженных 16/20 очищенных,
150 г репчатого лука,
15 г растительного масла,
100 г соевого майонеза,
50 г сливок 35%,
20 г оливкового масла,
Для гарнира:
100 г каши гречневой с луком,
20 г сливочного масла,
30 г сливок 35%,
3 г кресс-салата,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для сервировки
120 г каши гречневой,
15 г сорбе из маракуйи,
3 шт./150 г крабовых котлет.
Крабовые палочки, очищенных креветок, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле репчатый лук пропустить через мясорубку два раза. Добавить Читать далее »
Карпаччо из охлаждённых морских гребешков с рукколой
130 г гребешков,
64 г маринада,
60 г заправки,
15 г отварного перепелиного яйца,
40 г оливкового масла,
20 г красной икры,
20 г рукколы,
40 г цедры лайма,
70 г лимона,
5 г каперсов,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Для маринада на 64 г:
30 г оливкового масла,
16 г уксуса белого винного,
8 г розмарина,
4 г сухого белого вина,
6 г чеснока.
Для заправки на 60 г:
20 г сока лайма,
40 г оливкового сока.
Вынуть гребешков из раковины, поместить в маринад и настаивать 20 минут. Перенести гребешки на мангальную сетку и подвергнуть холодному копчению Читать далее »
Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
На 4 порции:
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая Читать далее »
Ризотто с шафраном и сыром пармезан
160 г филе рыбы солнечника,
25 г лука-шалота,
15 г оливкового масла,
150 г риса "Ризотто",
90 г овощного бульона,
20 г сыра пармезан,
3 г шафрана,
20 г сливочного масла,
5 г взбитых сливок,
10 г оливкового масла,
5 г зелени эстрагона,
30 г помидоров черри.
Подготовленный лук-шалот мелко нарезать и слегка Читать далее »
Сельдь на тостах
75 г сельди атлантической слабосолёной,
70 г бородинского хлеба,
20 г оливкового масла,
2 перепелинных яйца,
5 г маслин,
15 г красного крымского лука,
5 г зелёного лука,
3 г укропа,
5 г редиса,
20 г помидоров черри,
20 г свежих огурцов,
1 г кервеля,
150 г отварного картофеля,
15 г сливочного топлёного масла.
Слабосолёную атлантическую сельдь очистить и разделать на филе. Разрезать на кусочки.
Бородинский хлеб разрезать на небольшие Читать далее »
Потаж из белой спаржи
На 4 порции:
500 г белой спаржи,
100 г репчатого лука,
100 г картофеля,
100 г оливкового масла,
1 кубик куриного бульона,
800 мл воды,
200 г сливок 35%,
соль, белый молотый перец - по вкусу,
сок от половины лимона,
10 г тоста поджаренного хлеба,
20 г красной икры.
Белую спаржу, лук репчатый, картофель почистить. Спаржу нарезать Читать далее »
Кулебяка с лососем и крабовым мясом
800 г филе лосося,
3 блина,
200 г отварного риса,
50 г укропа,
200 г мяса краба,
4 отварных яйца,
соль, перец по вкусу,
300 г слоёного теста,
1 желток,
250 г соуса из белого вина,
80 г красной икры,
5 г петрушки.
Для 250 г соуса из белого вина:
125 г репчатого лука,
25 г оливкового масла,
95 г сливок 38%,
240 г белого вина,
1 г белого молотого перца.
Филе лосося нарезать на куски толщиной 1,5 см. На блин выложить куски лосося, рис с Читать далее »
Капоната из баклажанов с креветками
Для капонаты:
80 г баклажаны,
10 г муки,
500 г растительного масла,
10 г сахара,
40 г бальзамического уксуса,
50 г воды,
10 г красного лука,
10 г стебля сельдерея,
1 г чеснока,
20 г оливкового масла,
30 г соуса из помидоров,
25 г томат-пасты,
5 г оливок,
2 г каперсов,
10 г конкасе из помидоров,
3 г орешков кедровых,
1 г базилика,
1 г петрушки,
2 г мяты,
3 г соли,
1 г чёрного молотого перца.
Для креветок в сале:
75 г креветок,
20 г сала,
15 г оливкового масла.
Сервировка: 120 г кампонаты из баклажанов, 80 г креветок в сале, 1 г мяты, 3 г соуса "Песто" из базилика, 3 г оливок.
Нарезать баклажаны кубиками и слегка обвалять в муке. Обжарить в Читать далее »
