Тартар из тунца
60 г красного тунца
25 г маринада для тунца
30 г соуса "Провансальского"
1 г петрушки,
1 г лука-резанца,
1 г спагетти жареных,
1 г бальзамического уксуса,
10 г масла базиликового.
Маринад для тунца на 125 г:
100 г мелких азербайджанских помидор,
20 г сушеных томатов,
15 г чеснока,
3 г тимьяна,
1 г розмарина,
25 г оливкового масла,
5 г маслин,
50 г воды,
10 г сока лимона,
2 г соли,
5 г желатина,
7 г кинзы,
2 г петрушки.
Для соуса "Провансальского" на 79 г:
50 г маслин,
4 г миндаля,
10 г сушёных томатов,
5 г лука-резанца,
10 г оливкового масла.
Тунца нарезать кубиком, заправить маринадом и выложить в форму. Сверху декорировать соусом, украсить зеленью и жаренным спагетти. Оформить бальзамическим уксусом и Читать далее »
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты
150 г мяса краба,
30 г теста фило,
5 г оливкового масла,
25 г зелёной спаржи,
10 г мяты,
50 г йогурта,
10 г белка яйца,
10 г салата романо,
2 г лука-сибулета,
3 г био-базилика.
Мясо краба разобрать по волокнам, выложить на тесто и завернуть как ролл. Ролл смазать оливковым маслом и запечь в духовке 5-7 минут при температуре 180 °С.
Зелёную спаржу подрезать у основания и Читать далее »
Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
100 г филе лосося на коже,
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и Читать далее »
Морской гребешок с карри, жульеном из сельдерея и ананаса
На 1 порцию:
3 морских гребешка в раковине,
соль по вкусу,
6 г карри,
20 г оливквого масла.
Для жульена:
15 г корня сельдерея,
10 г ананаса,
5 г майонеза,
2 г карри,
1 г соли.
Сервировка:
15 г красного болгарского перца,
3 г оливкового масла,
32 г жульена из сельдерея и ананаса,
3 морских гребешка,
3 г кресс-салата,
соль по вкусу.
Морских гребешков посолить и посыпать карри. Обжарить с двух сторон в оливковом масле на очень горячей сковороде до золотистой корочки. Готовых гребешков выложить Читать далее »
Тапас из кальмаров
50 г кальмаров,
15 г моркови,
30 г болгарского перца,
20 г шампиньонов,
10 г кунжутного масла,
2 г корня имбиря,
3 г грибов китайских,
8 г зелёного лука,
5 г кинзы,
1 г чеснока,
1 г кервеля,
2 г соуса "Табаско",
10 г томатной пасты,
4 г сока лимона,
1 г кунжута,
1 г соли,
1 г белого перца,
3 г базиликового масла.
Нарезать соломкой морковь, перец, шампиньоны и обжарить Читать далее »
Крабовые котлеты с гарниром из гречневой каши
Для крабовых котлет:
1 кг крабовых палочек,
1 кг креветок свежемороженных 16/20 очищенных,
150 г репчатого лука,
15 г растительного масла,
100 г соевого майонеза,
50 г сливок 35%,
20 г оливкового масла,
Для гарнира:
100 г каши гречневой с луком,
20 г сливочного масла,
30 г сливок 35%,
3 г кресс-салата,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для сервировки
120 г каши гречневой,
15 г сорбе из маракуйи,
3 шт./150 г крабовых котлет.
Крабовые палочки, очищенных креветок, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле репчатый лук пропустить через мясорубку два раза. Добавить Читать далее »
Карпаччо из охлаждённых морских гребешков с рукколой
130 г гребешков,
64 г маринада,
60 г заправки,
15 г отварного перепелиного яйца,
40 г оливкового масла,
20 г красной икры,
20 г рукколы,
40 г цедры лайма,
70 г лимона,
5 г каперсов,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Для маринада на 64 г:
30 г оливкового масла,
16 г уксуса белого винного,
8 г розмарина,
4 г сухого белого вина,
6 г чеснока.
Для заправки на 60 г:
20 г сока лайма,
40 г оливкового сока.
Вынуть гребешков из раковины, поместить в маринад и настаивать 20 минут. Перенести гребешки на мангальную сетку и подвергнуть холодному копчению Читать далее »
Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
На 4 порции:
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая Читать далее »
Ризотто с шафраном и сыром пармезан
160 г филе рыбы солнечника,
25 г лука-шалота,
15 г оливкового масла,
150 г риса "Ризотто",
90 г овощного бульона,
20 г сыра пармезан,
3 г шафрана,
20 г сливочного масла,
5 г взбитых сливок,
10 г оливкового масла,
5 г зелени эстрагона,
30 г помидоров черри.
Подготовленный лук-шалот мелко нарезать и слегка Читать далее »
