Капоната из баклажанов с креветками, обжаренными на сале
80 г баклажанов,
10 г муки,
500 г масла растительного,
10 г сахара,
40 г бальзамического уксуса,
50 г воды,
10 г лука красного,
10 г стебля сельдерея,
1 г чеснока,
20 г оливкового масла,
30 г соуса из помидоров,
25 г томатной пасты,
5 г оливок,
2 г каперсов,
10 г конкасе из помидоров,
3 г кедровых орешков,
1 г базилика,
1 г петрушки,
2 г мяты,
3 г соли,
1 г чёрного молотого перца.
Для креветок:
75 г креветок,
20 г сала,
15 г оливкового масла.
Для сервировки:
120 г кампонаты,
80 г креветок в сале,
1 г мяты,
3 г соуса "Песто" из базилика,
3 г оливок.
Нарезать баклажаны кубиками и слегка обвалять в муке. Обжарить в растительном масле. Выложить на бумагу и дать стечь маслу.
Растопить сахар и довести его до Читать далее »
Карпаччо из гребешков
60 г гребешки морские,
25 г микс салатов сладких и горьких сортов,
20 г соус манго,
5 г бальзамического уксуса,
1 г укропа,
1 г петрушки,
1 г базилика красного,
1 г свежего тимьчна,
1 г лука-шнитт,
1 г свежего розмарина,
1 г сладкой молотой паприки.
Для маринада:
15 г бальзамического уксуса,
20 г масла оливкового,
5 г лимонного фреша,
1 г соли,
0,5 г молотого белого перца.
Для соуса манго:
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Морских гребешков нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на 1 час.
На середину тарелки выложить маринованных Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
Для сёмги маринованной:
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »
Отвар креветочный с сельдереем и бородинскими гренками
200 г креветок (70/90),
10 г сливочного масла,
200 г воды,
10 г гренок,
60 г сельдерея.
На 10 г гренок:
40 г бородинского хлеба,
0,01 г шафрана,
0,1 г сладкой паприки.
Креветки разморозить и очистить от панциря. Панцири обжарить в течение 10-15 минут на Читать далее »
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
На 4-6 порций:
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить в Читать далее »
Террин из филе форели под сливочным соусом
На 10 порций:
Для террина на 1 кг:
600 г филе форели,
50 г лука-порея,
100 г зелёной стручковой фасоли,
10 листов/50 листового желатина,
100 г сыра маскарпоне,
150 г сыра "Филадельфия",
250 г сливок,
10 г лимонного сока,
соль по вкусу.
Для филе форели на 800 г:
1 кг филе форели,
100 г лимонного сока,
100 г апельсинового сока,
30 г соли,
5 веточек свежего майорана.
Для сливочного соуса на 300 г:
330 г сливок,
12 г свежего майорана,
83 г апельсинового сока,
17 г лимонного сока,
5 г соли.
Сервировка на 1 порцию:
100 г террина,
20 г красной икры,
3 шт. спагетти,
80 г филе форели,
3 г сливочного соуса,
1 г морской соли.
Террин: филе форели нарезать средним кубиком и припускать в кипящей подсолёной воде 5 минут.
Лук порей и зелёную стручковую фасоль промыть, произвольно нарезать и Читать далее »
Раковые шейки с сулугуни
1,2 кг раков,
1/2 перца чили,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
3 л воды,
150 г зонтиков укропа,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
30 г морской соли.
Для соуса "Тартар":
20 г стебля сельдерея,
20 г свежих огурцов,
10 г свежего укропа,
30 г сметаны,
30 г майонеза,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Сервировка:
5 шт. раковых шеек,
75 г сыра сулугуни,
5 г оливкового масла,
6 г дроблёного перца горошком зелёного и розового,
50 г соуса "Тартар".
Раки отварные: раков промыть и подготовить к варке.
Перец чили очистить от семян, стебель сельдерея и морковь нарезать мелким кубиком.
В кастрюлю с водой поместить Читать далее »
Морские гребешки с соусом из сладкого перца
На 2 порции:
180 г морских гребешков,
50 г масла растительного,
100 г портвейна " Порто" белого,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для рулетиков из болгарского перца:
200 г болгарского перца,
200 г корня сельдерея,
соль по вкусу,
500 г воды,
100 г молока,
20 г сливочного масла,
50 г пармезана.
Для сервировки:
140 г морских гребешков,
280 г рулетиков из болгарского перца,
40 г соуса из портвейна,
10 г лук-сибулет.
Гребешки: морских гребешков посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Гребешков вынуть.
Приготовить соус из портвейна: в сковороду, в которой жарились гребешки, добавить портвейн и довести до готовности в течение 1-1,5 минуты.
Рулетики из болгарского перца: болгарский перец запекать в духовке 10 минут при Читать далее »
Тунец под соусом «Тартар» с салатом из фасоли и помидора
На 4 порции:
200 г филе тунца,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
20 г оливкового масла.
Для соуса "Винегрет":
100 г оливкового масла,
20 г красного уксуса,
10 г бальзамического уксуса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для салата из фасоли и помидора:
1 помидор,
400 г фасоли белой,
половинку моркови,
половину луковицы белой,
1 стебель сельдерея,
2 г зелёного лука,
1 шт. свежего перца чили,
4 ст. ложки соуса " Винегрет",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Тартар":
по 1 болгарскому перцу красного и жёлтого цвета,
1 помидор,
20 г имбиря,
20 г лемограсса,
1 лайм,
1 перец чили свежий,
1 ч. ложка кунжутного масла.
Сервировка:
60 г салата из фасоли,
40 г тунца,
10 г соуса "Тартар",
2 г семян белого кунжута.
1. Филе тунца посолить, поперчить, и обжарить на оливковом масле 30 секунд с каждой стороны.
Соус "Винегрет": смешать оливковое масло, красный уксус, соль и перец.
Салат из фасоли и помидора: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить мякоть, нарезать тонкими дольками. Фасоль замочить в Читать далее »
Жареный сибас
На 1 порцию:
200 г дикого сибаса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
10 г оливкового масла,
50 г соуса "Красное вино",
70 г картофельного пюре,
8 г рукколы,
3 шт чипсов из цуккини,
1/2 головки жаренного чеснока,
2 г лука-резанца (сибулета),
2 г мелко рубленной петрушки.
Для соуса "Красное вино" на 190 г:
100 г красного вина,
5 г уксуса,
1 лавровый лист,
100 г рыбного бульона,
150 г сливочного масла.
Приправленного солью и перцем сибаса обжарить на оливковом масле.
В центр тарелки налить соус "Красное вино".
Сверху выложить сформованное Читать далее »
