Морские гребешки с соусом из сладкого перца
На 2 порции:
180 г морских гребешков,
50 г масла растительного,
100 г портвейна " Порто" белого,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для рулетиков из болгарского перца:
200 г болгарского перца,
200 г корня сельдерея,
соль по вкусу,
500 г воды,
100 г молока,
20 г сливочного масла,
50 г пармезана.
Для сервировки:
140 г морских гребешков,
280 г рулетиков из болгарского перца,
40 г соуса из портвейна,
10 г лук-сибулет.
Гребешки: морских гребешков посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Гребешков вынуть.
Приготовить соус из портвейна: в сковороду, в которой жарились гребешки, добавить портвейн и довести до готовности в течение 1-1,5 минуты.
Рулетики из болгарского перца: болгарский перец запекать в духовке 10 минут при Читать далее »
Жареный сибас
На 1 порцию:
200 г дикого сибаса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
10 г оливкового масла,
50 г соуса "Красное вино",
70 г картофельного пюре,
8 г рукколы,
3 шт чипсов из цуккини,
1/2 головки жаренного чеснока,
2 г лука-резанца (сибулета),
2 г мелко рубленной петрушки.
Для соуса "Красное вино" на 190 г:
100 г красного вина,
5 г уксуса,
1 лавровый лист,
100 г рыбного бульона,
150 г сливочного масла.
Приправленного солью и перцем сибаса обжарить на оливковом масле.
В центр тарелки налить соус "Красное вино".
Сверху выложить сформованное Читать далее »
Лосось с гарниром из топинамбура
Для гарнира из топинамбура:
100 г топинамбура,
50 г картофеля,
60 г овощного бульона,
100 г молока,
перец белый молотый по вкусу.
Для соуса " Кориандр":
40 г сливок 35% ,
5 г свежего кориандра,
5г лимонного сока,
соль, перец чёрный молотый по вкусу
Сервировка:
100 г гарнира из топинамбура,
30 г соуса "Кориандр",
200 г филе лосося,
30 г оливкового масла,
1 веточка свежего тимьяна.
Гарнир для топинамбура: топинамбур и картофель почистить, отварить с добавлением овощного бульона и молока до готовности, затем протереть (но не до однородной массы, а чтобы оставались Читать далее »
Жареный лосось с запечённой свёклой
На 1 порцию:
1 лимон,
щепотка сахара,
1 ч.л. белого уксуса,
50 г фенхеля,
40 г молодого зелёного горошка в стручках,
100 г свёклы,
5 г сахара,
5 г розмарина,
5 г тимьяна,
5 г орегано,
15 г лука-шалота,
20 г рыбного бульона,
10 г сливочного масла,
70 г филе лосося на коже,
20 г муки,
10 г оливкового масла,
10 г соуса "Песто",
1 веточка тимьяна для декора.
ЛИМОН ОТВАРИТЬ В ВОДЕ С САХАРОМ И УКСУСОМ в течение 3-4 минут. Не вынимая из жидкости, поставить в холодильник на одну неделю Читать далее »
Жареный шпинат с сибасом
На 1 порцию:
150 г свежего шпината,
15 г кунжутного масла,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
2 г семян кунжута,
1 г мака,
150 г печёного красного болгарского перца,
50 г оливкового масла,
160 г филе сибаса,
1 веточка тимьяна,
50 г соуса из болгарского перца.
Приготовить гарнир из шпината: обжарить очищенные Читать далее »
Филе сибаса с соусом «Бешамель» и шалфеем
На 1 порцию:
220 г филе сибаса,
15 г оливкового масла,
3 г свежего шалфея,
50 г соуса "Бешамель",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Бешамель" на 160 г:
100 г молока,
30 г сливок 38%,
0,5 г лаврового листа,
20 г сливочного масла,
15 г муки пшеничной,
2 г соли,
0,5 г чёрного молотого перца.
Филе сибаса нарезать полосками 10 на 4,5 см. Поперчить, посолить, Читать далее »
Спагетти с морепродуктами
На 2 порции:
4 королевские креветки,
290 г спагеттти (отварные),
50 г оливкового масла,
15 г толчёного чеснока,
15 г сладкого красного перца,
30 г белого сухого вина,
20 шт оливок без косточек,
15 г отвара из-под спагетти,
15 г зелени петрушки,
3 шт. маслин без косточек,
1 веточка мяты,
соль по вкусу.
В 30 г разогретого на сковороде оливкового масла добавить толчёный чеснок и поджарить до прозрачности в течение 20 секунд.
Добавить тонкие дольки красного перца и Читать далее »
Палтус копчёный с персиковым соусом
На 1 порцию:
200 г филе палтуса,
7 г веточек можжевельника,
5 г оливкового масла,
1 г соли,
30 г свежего шпината,
15 г апельсина,
3 г лука-шалота,
50 г персикового соуса.
Для персикового соуса на 50 г:
40 г консервированных персиков без косточек,
10 г оливкового масла,
1 г соли,
5 г лимонного сока,
0,5 г чёрного молотого перца.
Филе палтуса 15 минут коптить в коптильне (вариант - в духовке в сковороде под крышкой), уложив под рыбу веточки можжевельника.
Довести рыбу до готовности в течение Читать далее »
Сибас «Пасьон»
На 1 порцию:
60 г филе сибаса,
100 г лука-порея,
50 г рыбного бульона,
20 г белого сухого вина,
15 г сливочного масла,
1 г соли,
0,5 г белого молотого перца,
15 г оливкового масла,
20 г соуса "Манго",
10 г мякоти маракуйи,
1 г укропа,
1 г лука-шнитт,
Для соуса "Манго":
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Лук-порей нарезать тонкой соломкой, припустить в рыбном бульоне с добавлением белого сухого вина и сливочного масла.
Филе сибаса посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле.
Лук-порей (припущенный) выложить в середину тарелки в виде гнезда, сверху - обжаренное филе сибаса. Вокруг сибаса на тарелку налить соус "Манго", положить мякоть маракуйи и налить несколько капель оливкового масла.
Украсить зеленью.
Соус "Манго": пюре манго довести до кипения, добавить отжатый сок лимона, сахар, снова довести до кипения, процедить.
Сибас с томатным соусом и осьминогами
На 1-2 порции:
180 г филе сибаса,
5 г соли,
15 г оливкового масла,
50 г циккини-мини,
100 г томатного соуса с осьминогами,
5 г петрушки,
5 г зелёного базилика,
15 г лимонного сока.
Для соуса томатного с осьминогами на 250 г:
90 г мини-осьминогов,
100 г белого сухого вина,
100 г овощного бульона,
2 зубчика чеснока,
1 веточка тимьяна,
30 г помидоров в собственном соку,
30 г свежезамороженного зелёного горшка,
10 г оливок,
10 г маслин,
5 г оливкового масла,
12 г помидоров черри,
сахар, перец чёрный молотый по вкусу.
Соус томатный с осьминогами: осьминоги-мини тушить до готовности (около 40 минут) с сухим белым вином, овощным бульоном, чесноком и тимьяном.
К осьминогам добавить Читать далее »
