Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая зарумянится. В сковороду добавить воду и тушить, пока перец не станет мягким.
Замочить желатин в холодной воде и держать , пока он не размягчится. Переложить желатин в горячие овощи, взбить их в блендере, посолить и поперчить. Охладить, в холодную смесь добавить взбитые сливки и всё смешать.
Расстелить на столе плёнку и разместить на ней пластинки копчёного лосося. На них с помощью кондитерского мешка выложить полученный мусс. Скатать лосося в рулет, завернув в плёнку. Поставить в холодильник на 12 часов.
Вынуть рулет из холодильника, разрезать на порционные роллы, поверх каждого выложить немного соуса Vierge.
Соус Vierge: очищенный стебель сельдерея, а также жёлтый или красный сладкий перец порезать на маленькие кубики. Мелко порезать перец чили. В оливковом масле в течение минуты подарить подготовленные перцы и сельдерей, добавить сок лайма, кинзу мелко порубленную, посолить и поперчить.