Карпаччо из охлаждённых морских гребешков с рукколой
64 г маринада,
60 г заправки,
15 г отварного перепелиного яйца,
40 г оливкового масла,
20 г красной икры,
20 г рукколы,
40 г цедры лайма,
70 г лимона,
5 г каперсов,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Для маринада на 64 г:
30 г оливкового масла,
16 г уксуса белого винного,
8 г розмарина,
4 г сухого белого вина,
6 г чеснока.
Для заправки на 60 г:
20 г сока лайма,
40 г оливкового сока.
Вынуть гребешков из раковины, поместить в маринад и настаивать 20 минут. Перенести гребешки на мангальную сетку и подвергнуть холодному копчению при температуре дыма 35-40°С в течение 10 минут. По тарелке распределить заправку 30 г . Гребешки нарезать тонкими пластинами, выложить на тарелку и полить 30 г заправки. Перепелиные яйца разрезать пополам, удалить желток и вместо него налить оливковое масло. Произвольно украсить блюдо перепелиными яйцами, красной икрой, рукколой. Декорировать тарелку цедрой лайма. Сбоку выложить дольку лимона, завершить композицию каперсами, солью и перцем.
Маринад: смешать оливковое масло, винный уксус, розмарин, сухое вино и измельчённый чеснок. Слегка взбить венчиком.
Заправка: соединить сок лайма и оливковое масло.