Карпаччо из гребешков
60 г гребешки морские,
25 г микс салатов сладких и горьких сортов,
20 г соус манго,
5 г бальзамического уксуса,
1 г укропа,
1 г петрушки,
1 г базилика красного,
1 г свежего тимьчна,
1 г лука-шнитт,
1 г свежего розмарина,
1 г сладкой молотой паприки.
Для маринада:
15 г бальзамического уксуса,
20 г масла оливкового,
5 г лимонного фреша,
1 г соли,
0,5 г молотого белого перца.
Для соуса манго:
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Морских гребешков нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на 1 час.
На середину тарелки выложить маринованных Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
Для сёмги маринованной:
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
На 4-6 порций:
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить в Читать далее »
Террин из филе форели под сливочным соусом
На 10 порций:
Для террина на 1 кг:
600 г филе форели,
50 г лука-порея,
100 г зелёной стручковой фасоли,
10 листов/50 листового желатина,
100 г сыра маскарпоне,
150 г сыра "Филадельфия",
250 г сливок,
10 г лимонного сока,
соль по вкусу.
Для филе форели на 800 г:
1 кг филе форели,
100 г лимонного сока,
100 г апельсинового сока,
30 г соли,
5 веточек свежего майорана.
Для сливочного соуса на 300 г:
330 г сливок,
12 г свежего майорана,
83 г апельсинового сока,
17 г лимонного сока,
5 г соли.
Сервировка на 1 порцию:
100 г террина,
20 г красной икры,
3 шт. спагетти,
80 г филе форели,
3 г сливочного соуса,
1 г морской соли.
Террин: филе форели нарезать средним кубиком и припускать в кипящей подсолёной воде 5 минут.
Лук порей и зелёную стручковую фасоль промыть, произвольно нарезать и Читать далее »
Раковые шейки с сулугуни
1,2 кг раков,
1/2 перца чили,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
3 л воды,
150 г зонтиков укропа,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
30 г морской соли.
Для соуса "Тартар":
20 г стебля сельдерея,
20 г свежих огурцов,
10 г свежего укропа,
30 г сметаны,
30 г майонеза,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Сервировка:
5 шт. раковых шеек,
75 г сыра сулугуни,
5 г оливкового масла,
6 г дроблёного перца горошком зелёного и розового,
50 г соуса "Тартар".
Раки отварные: раков промыть и подготовить к варке.
Перец чили очистить от семян, стебель сельдерея и морковь нарезать мелким кубиком.
В кастрюлю с водой поместить Читать далее »
Тунец под соусом «Тартар» с салатом из фасоли и помидора
На 4 порции:
200 г филе тунца,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
20 г оливкового масла.
Для соуса "Винегрет":
100 г оливкового масла,
20 г красного уксуса,
10 г бальзамического уксуса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для салата из фасоли и помидора:
1 помидор,
400 г фасоли белой,
половинку моркови,
половину луковицы белой,
1 стебель сельдерея,
2 г зелёного лука,
1 шт. свежего перца чили,
4 ст. ложки соуса " Винегрет",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Тартар":
по 1 болгарскому перцу красного и жёлтого цвета,
1 помидор,
20 г имбиря,
20 г лемограсса,
1 лайм,
1 перец чили свежий,
1 ч. ложка кунжутного масла.
Сервировка:
60 г салата из фасоли,
40 г тунца,
10 г соуса "Тартар",
2 г семян белого кунжута.
1. Филе тунца посолить, поперчить, и обжарить на оливковом масле 30 секунд с каждой стороны.
Соус "Винегрет": смешать оливковое масло, красный уксус, соль и перец.
Салат из фасоли и помидора: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить мякоть, нарезать тонкими дольками. Фасоль замочить в Читать далее »
Тонкий пирог с маринованным тунцом
На 1 порцию:
для пирога:
70 г репчатого лука,
10 г сливочного масла,
60 г теста слоёного,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для маринованного тунца:
80 г красного тунца,
15 г оливкового масла,
1 ст. ложка соевого соуса,
сок из половины апельсина,
1 ст.ложка бальзамического уксуса,
Для гарнира:
4 маслины,
60 г помидоров,
10 г бальзамического уксуса,
10 г базилика зелёного,
1 ст.ложка оливкового масла.
Сервировка:
110 г жаренного пирога,
80 г маринованного тунца,
90 г гарнира,
10 г рукколы,
8 г сыра пармезана.
Пирог с репчатым луком: репчатый лук нарезать мелким кубиком и прожарить с добавлением сливочного масла, соли чёрного перца. Слоёное тесто запекать 10-15 минут при температуре 220°С. Подготовленный Читать далее »
Морские гребешки с помидорами и пюре из баклажанов
90 г пюре из баклажанов,
1 г соуса "Чеснок",
соль, белый молотый перец по вкусу,
1 г мяты,
120 г морских гребешков с икрой,
15 г маринад для гребешков,
2 г оливкового масла,
40 г помидоров,
,50 г баклажанов,
1 г салата фризе,
2 г салата корн,
0,5 г лука-сибулета,
5 г кедровых орешков,
4 г зелёного масла из базилика,
5 г соевой карамели.
Для пюре из баклажанов на 250 г:
240 г свежих баклажанов,
соль, перец белый молотый по вкусу,
2 г мяты,
10 г чесночного масла,
Для соуса "Чеснок" на 200 г:
30 г чеснока,
170 г оливкового масла.
Для маринада для гребешков на 645 г:
500 г оливкового масла,
20 г тимьяна,
20 г розмарина,
100 г чеснока,
5 г розового перца горошком.
Для зелёного масла из базилика на 250 г:
50 г листьев базилика зелёного,
200 г масла оливкового.
Пюре из баклажанов: баклажаны запечь в духовом шкафу при 170°С в течение 30-40 минут. Остудить, очистить от кожицы, мелко нарубить ножом, добавить соль, белый перец, мяту, чесночное масло. Перемешать.
Соус "Чеснок": очищенный чеснок пробить в блендере с Читать далее »
Тунец и лосось с салатом из артишоков
На 1 порцию:
80 г филе лосося, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
80 г филе тунца, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
20 г артишоков,
2 г салата корн,
1 г салата фризе,
2 г салата руккола,
3 г салата латук,
1,5 г лука-сибулета,
8 г оливкового масла,
соль, перец белый молотый по вкусу,
25 г ананаса, очищенного от кожуры,
25 г огурца, очищенного от кожуры и семян,
5 г помидор черри,
1 г укропа,
4г соевой карамели
Обжаренное в карамельно-соевом соусе филе тунца и лосося нарезать ломтиками.
Артишоки очень тонко порезать, добавить Читать далее »
Салат с копчёным угрём
50 г свежих огурцов,
30 г салата микс классик,
4 г перца чили красного,
2 г лука-резанца,
4 г зелени укропа и петрушки,
2 г листьев кинзы,
60 г соуса для салата с угрём,
1 г соли,
80 г копчёного угря,
5 г оливкового масла,
перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса для салата с угрём на 60 г:
9 г лук-шалот,
3 г чеснока,
4 г перца чили,
7 г сока лайма,
9 г тросникового сахара,
9 г соуса "Унаги",
13 г уксуса рисового "Мицукан",
6 г мирина.
Огурцы нарезать тонкими пластинами наискосок ножом или на слайсере. Соединить с Читать далее »
