Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая Читать далее »
Сельдь на тостах
75 г сельди атлантической слабосолёной,
70 г бородинского хлеба,
20 г оливкового масла,
2 перепелинных яйца,
5 г маслин,
15 г красного крымского лука,
5 г зелёного лука,
3 г укропа,
5 г редиса,
20 г помидоров черри,
20 г свежих огурцов,
1 г кервеля,
150 г отварного картофеля,
15 г сливочного топлёного масла.
Слабосолёную атлантическую сельдь очистить и разделать на филе. Разрезать на кусочки.
Бородинский хлеб разрезать на небольшие Читать далее »
Потаж из белой спаржи
500 г белой спаржи,
100 г репчатого лука,
100 г картофеля,
100 г оливкового масла,
1 кубик куриного бульона,
800 мл воды,
200 г сливок 35%,
соль, белый молотый перец - по вкусу,
сок от половины лимона,
10 г тоста поджаренного хлеба,
20 г красной икры.
Белую спаржу, лук репчатый, картофель почистить. Спаржу нарезать Читать далее »
Коктейль из креветок
200 г красного перца,
600 г креветок коктейльных,
345 г соуса "Коктейльного",
200 г тигровых креветок,
100 г китайской капусты,
5 г петрушки.
Для соуса "Коктейльного" на 345 г:
200 г майонеза,
100 г томатной пасты,
30 г коньяка,
г соуса "Табаско",
10 г соуса "Ворчестер".
Листья салата нарезать соломкой, выложить слоем в стеклянную вазочку. Красный перец также нарезать соломкой и уложить вторым слоем.
Заправить коктейльных креветок Читать далее »
Карпаччо «Лосось-Сибас»
65 г филе сибаса,
120 г свежих огурцов,
150 г маринада,
5 г классической французской заправки,
5 г розового молотого перца,
1 шт. корзинка из теста "Бриг",
10 г базиликового масла,
15 г салата микс.
Для маринада 130 г:
100 г воды,
3 г соли,
2 г чёрного молотого перца,
10 г лимонного сока,
15 г сахара,
4 г уксуса,
2 г укропа.
На 120 г классической французской заправки:
10 г лимонного сока,
3 г соли,
2 г белого молотого перца,
6 г пюре из чеснока,
100 г оливкового масла.
Для базиликового масла на 180 г:
30 г оливкового масла,
30 г подсолнечного масла,
120 г базилика.
Филе лосося и сибаса нарезать тонкими одинаковыми квадратами. Огурцы очистить, тонко нарезать кольцами, поместить в маринад на 2-3 часа, затем Читать далее »
Канапе с сёмгой
30 г белого хлеба,
10 г майонеза,
10 г сока лимона,
10 г салата латука,
120 г сёмги,
10 г каперсов,
5 г укропа.
Тост из белого хлеба намазать майонезом, капнуть Читать далее »
Карпаччо accenti
Заготовка для карпаччо:
500 г филе из свежего лосося,
500 г филе свежего тунца0
500 г филе свежего сибаса.
Заправка цитрусовая:
50 г свежевыжатого апельсинового сока,
100 г оливкового масла,
соль морская, перец белый молотый по вкусу.
Сервировка:
100 г заготовки для карпаччо,
2 ст. ложки цитрусовой заправки,
20 г маринованного имбиря,
5 г листьев молодого шпината
1 г свежего тимьяна.
Сделать заготовку для карпаччо: филе лосося, тунца, сибаса уложить друг на друга на пищевую плёнку, туго свернуть в рулет, стараясь, что бы под плёнкой не осталось Читать далее »
Килька балтийская с овощами
105 г (7 шт.) кильки балтийской,
140 г помидоров черри,
75 г свежих огурцов,
35 г лимона или апельсина,
15 г крымского лука,
7 г зелёного лука,
5 г деревенского растительного душистого масла
Балтийскую кильку очистить и разделать на филе, оставить Читать далее »
Карпаччо из гребешков
25 г микс салатов сладких и горьких сортов,
20 г соус манго,
5 г бальзамического уксуса,
1 г укропа,
1 г петрушки,
1 г базилика красного,
1 г свежего тимьчна,
1 г лука-шнитт,
1 г свежего розмарина,
1 г сладкой молотой паприки.
Для маринада:
15 г бальзамического уксуса,
20 г масла оливкового,
5 г лимонного фреша,
1 г соли,
0,5 г молотого белого перца.
Для соуса манго:
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Морских гребешков нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на 1 час.
На середину тарелки выложить маринованных Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »