Жареный шпинат с сибасом
На 1 порцию:
150 г свежего шпината,
15 г кунжутного масла,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
2 г семян кунжута,
1 г мака,
150 г печёного красного болгарского перца,
50 г оливкового масла,
160 г филе сибаса,
1 веточка тимьяна,
50 г соуса из болгарского перца.
Приготовить гарнир из шпината: обжарить очищенные Читать далее »
Тёплый морской салат
На 2 порции:
15 г мидий,
10 г кловисс,
50 г филе бранзино с/к или дорадо с/к или морского петуха с/к или морского языка с/к,
7 г маринада для рыбы,
соль, перец белый молотый по вкусу,
50 г кальмара обработанного,
25 г креветок,
45 г отварного осьминога,
10 г оливкового масла,
34 г спаржи зелёной,
50 г картофеля отварного,
60 г помидоров черри,
5 г соуса "Чеснок",
7 г масла зелёного из петрушки,
2 г петрушки,
35 г бриоши,
0,5 г тимьяна (1 веточка),
1 г соуса "Бальзамик".
Для маринада для рыбы на 65 г:
50 г оливкового масла,
2 г тимьяна,
2 г розмарина,
10 г чеснока,
0,5 г перца розового горошком.
Для масла зелёного на 25 г:
20 г масла оливкового,
5 г свежей петрушки,
Для соуса "Чеснок" на 20 г:
3 г чеснока,
17 г оливкового масла.
В сковороде припустить мидий и кловисс.
Филе рыбы бранзино смазать маринадом, посолить, поперчить, приготовить в духовке при 170 °С в течение 5 минут.
Кальмара, креветок и отварного осьминога Читать далее »
Филе сибаса с соусом «Бешамель» и шалфеем
На 1 порцию:
220 г филе сибаса,
15 г оливкового масла,
3 г свежего шалфея,
50 г соуса "Бешамель",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Бешамель" на 160 г:
100 г молока,
30 г сливок 38%,
0,5 г лаврового листа,
20 г сливочного масла,
15 г муки пшеничной,
2 г соли,
0,5 г чёрного молотого перца.
Филе сибаса нарезать полосками 10 на 4,5 см. Поперчить, посолить, Читать далее »
Салат с морепродуктами
50 г артишоков,
соль по вкусу,
50 г кальмара,
75 г креветок,
50 г осьминога,
70 г филе дорадо с кожей,
перец белый молотый по вкусу,
25 г оливкового масла,
1 веточка розмарина,
30 г салата-микс,
20 г рукколы,
40 г помидоров даттерини,
10 г сока лимона,
1/2 лайма.
Артишок отварить в подсолённой воде. Дать воде стечь, выложив корнем вверх, и нарезать на части.
Очищенных креветок, кальмара, осьминога и филе дорадо Читать далее »
Суп из шпината и брокколи
На 1 порцию:
70 г филе лосося,
40 г капусты брокколи,
60 г шпината,
160 г куриного бульона,
80 г молока,
соль по вкусу.
Филе лосося нарезать кубиками. Капусту брокколи разделить на соцветия. Шпинат перебрать, отрезать стебли и промыть.
В сотейник налить куриный бульон, положить Читать далее »
Палтус копчёный с персиковым соусом
На 1 порцию:
200 г филе палтуса,
7 г веточек можжевельника,
5 г оливкового масла,
1 г соли,
30 г свежего шпината,
15 г апельсина,
3 г лука-шалота,
50 г персикового соуса.
Для персикового соуса на 50 г:
40 г консервированных персиков без косточек,
10 г оливкового масла,
1 г соли,
5 г лимонного сока,
0,5 г чёрного молотого перца.
Филе палтуса 15 минут коптить в коптильне (вариант - в духовке в сковороде под крышкой), уложив под рыбу веточки можжевельника.
Довести рыбу до готовности в течение Читать далее »
Салат из свежего огурчика и охлаждённой рыбы
50 г филе сибаса,
50 г филе лосося,
50 г филе тунца,
1 лайм,
8 г лука-шалота,
3 г кинзы,
3 г семян кунжута,
1 апельсин,
5 г лука-сибулета,
5 г свежего базилика,
1 лимон,
4 г чеснока,
10 г маринованного имбиря,
25 г оливкового масла,
2 г соли,
6 г перца чили,
55 г огурца,
1 банановый лист,
3 г побегов подсолнуха,
3 г побегов зелёного горошка,
5 г соевого соуса.
Филе всех рыб нарезать мелкими кубиками.
Заправить:
тунца - соком лайма, мелко нарезанным луком-шалотом, кинзой, семенами кунжута;
лосося - соком апельсина, мелко нарезанными Читать далее »
Мусс из копчёного лосося
10 г филе лосося копчёного,
г сливочного масла,
1 готовая тарталетка,
1 г перца розового горошком,
1 веточка укропа,
2 г выпаренного бальзамического уксуса.
Филе лосося и масло сливочное нарезать крупными Читать далее »
Сибас «Пасьон»
На 1 порцию:
60 г филе сибаса,
100 г лука-порея,
50 г рыбного бульона,
20 г белого сухого вина,
15 г сливочного масла,
1 г соли,
0,5 г белого молотого перца,
15 г оливкового масла,
20 г соуса "Манго",
10 г мякоти маракуйи,
1 г укропа,
1 г лука-шнитт,
Для соуса "Манго":
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Лук-порей нарезать тонкой соломкой, припустить в рыбном бульоне с добавлением белого сухого вина и сливочного масла.
Филе сибаса посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле.
Лук-порей (припущенный) выложить в середину тарелки в виде гнезда, сверху - обжаренное филе сибаса. Вокруг сибаса на тарелку налить соус "Манго", положить мякоть маракуйи и налить несколько капель оливкового масла.
Украсить зеленью.
Соус "Манго": пюре манго довести до кипения, добавить отжатый сок лимона, сахар, снова довести до кипения, процедить.
Крабовый салат с копчённым лососем
На 1 порцию:
10 г копчёного лосося,
25 г мяса краба,
25 г манго,
25 г авокадо,
5 г лука-шалота,
10 г паприки,5 г зелёного лука,
10 г оливкового масла,
сок 1 лайма,
1 г красного перца чили,
2 г сыра пармезан,
12 г красной икры,
2 г масла на основе лобстера,
4 г майонез,
1 г укропа,
1 г чёрного кунжута.
Для масла на основе лобстеров на 500 г:
2 лобстера,
500 г оливкового масла.
Лосося нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Крабовое мясо, манго, авокадо, лук-шалот и паприку нарезать маленькими кубиками, 3 г зелёного лука Читать далее »
