Заливное из осетрины
400 г отварной осетрины или белуги, филе судака, из расчёта 100-150 г на порцию,
500 мл рыбного бульона,
20 г желатина,
2 моркови,
20 г маслин без косточек,
зелень укропа и петрушки.
Бульон подогреть, положить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, варить 15 минут. Процедить, охладить до Читать далее »
Канапе из яблок и сёмги
150 г копчёной сёмги,
1 ст. ложка лимонного сока,
2 огурца,
50 г консервированного зелёного горошка,
30 г консервированной фасоли,
зелень укропа.
Яблоки, огурцы и укроп вымыть. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками толщиной 1 см и придать им прямоугольную форму. Сбрызнуть лимонным соком. Сёмгу нарезать тонкими Читать далее »
Бутерброд с сельдью
100 г филе сельди,
50 г сыра,
3 небольших луковицы,
20 г оливок без косточек,
зелень петрушки.
Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Сыр натереть на мелкой тёрке. Три оливки наколоть на шпажки, остальные нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить сыр, филе сельди и Читать далее »
Рулетики из сибаса на молодой спарже с фаршированными цуккини
50 г зелёной спаржи,
10 г оливкового масла,
70 г цуккини,
20 г болгарского перца,
15 г помидоров,
20 г лайма.
Для рулетиков:
200 г филе сибаса,
10 г лука-порея,
10 г белого сухого вина0
10 г оливкового масла,
соль по вкусу.
Для соуса яичного:
1 яйцо (желток),
5 г вина белого сухого,
60 г сливочного масла,
5 г лимонного сока,
3 г соли.
Сервировка:
150 г гарнира,
160 г рулетиков из сибаса,
30 г яичного соуса,
1 веточка укропа.
Гарнир: зелёную спаржу промыть, очистить, ошпарить, выложить на сковороду, прогреть с 5 г оливкового масла, Цуккини разрезать вдоль, вынуть мякоть. Сделать фарш для Читать далее »
Тартар из тунца
25 г маринада для тунца
30 г соуса "Провансальского"
1 г петрушки,
1 г лука-резанца,
1 г спагетти жареных,
1 г бальзамического уксуса,
10 г масла базиликового.
Маринад для тунца на 125 г:
100 г мелких азербайджанских помидор,
20 г сушеных томатов,
15 г чеснока,
3 г тимьяна,
1 г розмарина,
25 г оливкового масла,
5 г маслин,
50 г воды,
10 г сока лимона,
2 г соли,
5 г желатина,
7 г кинзы,
2 г петрушки.
Для соуса "Провансальского" на 79 г:
50 г маслин,
4 г миндаля,
10 г сушёных томатов,
5 г лука-резанца,
10 г оливкового масла.
Тунца нарезать кубиком, заправить маринадом и выложить в форму. Сверху декорировать соусом, украсить зеленью и жаренным спагетти. Оформить бальзамическим уксусом и Читать далее »
Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и Читать далее »
Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая Читать далее »
Ризотто с шафраном и сыром пармезан
25 г лука-шалота,
15 г оливкового масла,
150 г риса "Ризотто",
90 г овощного бульона,
20 г сыра пармезан,
3 г шафрана,
20 г сливочного масла,
5 г взбитых сливок,
10 г оливкового масла,
5 г зелени эстрагона,
30 г помидоров черри.
Подготовленный лук-шалот мелко нарезать и слегка Читать далее »
Сельдь на тостах
75 г сельди атлантической слабосолёной,
70 г бородинского хлеба,
20 г оливкового масла,
2 перепелинных яйца,
5 г маслин,
15 г красного крымского лука,
5 г зелёного лука,
3 г укропа,
5 г редиса,
20 г помидоров черри,
20 г свежих огурцов,
1 г кервеля,
150 г отварного картофеля,
15 г сливочного топлёного масла.
Слабосолёную атлантическую сельдь очистить и разделать на филе. Разрезать на кусочки.
Бородинский хлеб разрезать на небольшие Читать далее »
Кулебяка с лососем и крабовым мясом
3 блина,
200 г отварного риса,
50 г укропа,
200 г мяса краба,
4 отварных яйца,
соль, перец по вкусу,
300 г слоёного теста,
1 желток,
250 г соуса из белого вина,
80 г красной икры,
5 г петрушки.
Для 250 г соуса из белого вина:
125 г репчатого лука,
25 г оливкового масла,
95 г сливок 38%,
240 г белого вина,
1 г белого молотого перца.
Филе лосося нарезать на куски толщиной 1,5 см. На блин выложить куски лосося, рис с Читать далее »