Террин из филе форели под сливочным соусом
На 10 порций:
Для террина на 1 кг:
600 г филе форели,
50 г лука-порея,
100 г зелёной стручковой фасоли,
10 листов/50 листового желатина,
100 г сыра маскарпоне,
150 г сыра "Филадельфия",
250 г сливок,
10 г лимонного сока,
соль по вкусу.
Для филе форели на 800 г:
1 кг филе форели,
100 г лимонного сока,
100 г апельсинового сока,
30 г соли,
5 веточек свежего майорана.
Для сливочного соуса на 300 г:
330 г сливок,
12 г свежего майорана,
83 г апельсинового сока,
17 г лимонного сока,
5 г соли.
Сервировка на 1 порцию:
100 г террина,
20 г красной икры,
3 шт. спагетти,
80 г филе форели,
3 г сливочного соуса,
1 г морской соли.
Террин: филе форели нарезать средним кубиком и припускать в кипящей подсолёной воде 5 минут.
Лук порей и зелёную стручковую фасоль промыть, произвольно нарезать и Читать далее »
Тунец под соусом «Тартар» с салатом из фасоли и помидора
На 4 порции:
200 г филе тунца,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
20 г оливкового масла.
Для соуса "Винегрет":
100 г оливкового масла,
20 г красного уксуса,
10 г бальзамического уксуса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для салата из фасоли и помидора:
1 помидор,
400 г фасоли белой,
половинку моркови,
половину луковицы белой,
1 стебель сельдерея,
2 г зелёного лука,
1 шт. свежего перца чили,
4 ст. ложки соуса " Винегрет",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Тартар":
по 1 болгарскому перцу красного и жёлтого цвета,
1 помидор,
20 г имбиря,
20 г лемограсса,
1 лайм,
1 перец чили свежий,
1 ч. ложка кунжутного масла.
Сервировка:
60 г салата из фасоли,
40 г тунца,
10 г соуса "Тартар",
2 г семян белого кунжута.
1. Филе тунца посолить, поперчить, и обжарить на оливковом масле 30 секунд с каждой стороны.
Соус "Винегрет": смешать оливковое масло, красный уксус, соль и перец.
Салат из фасоли и помидора: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить мякоть, нарезать тонкими дольками. Фасоль замочить в Читать далее »
Жареный сибас
На 1 порцию:
200 г дикого сибаса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
10 г оливкового масла,
50 г соуса "Красное вино",
70 г картофельного пюре,
8 г рукколы,
3 шт чипсов из цуккини,
1/2 головки жаренного чеснока,
2 г лука-резанца (сибулета),
2 г мелко рубленной петрушки.
Для соуса "Красное вино" на 190 г:
100 г красного вина,
5 г уксуса,
1 лавровый лист,
100 г рыбного бульона,
150 г сливочного масла.
Приправленного солью и перцем сибаса обжарить на оливковом масле.
В центр тарелки налить соус "Красное вино".
Сверху выложить сформованное Читать далее »
Тонкий пирог с маринованным тунцом
На 1 порцию:
для пирога:
70 г репчатого лука,
10 г сливочного масла,
60 г теста слоёного,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для маринованного тунца:
80 г красного тунца,
15 г оливкового масла,
1 ст. ложка соевого соуса,
сок из половины апельсина,
1 ст.ложка бальзамического уксуса,
Для гарнира:
4 маслины,
60 г помидоров,
10 г бальзамического уксуса,
10 г базилика зелёного,
1 ст.ложка оливкового масла.
Сервировка:
110 г жаренного пирога,
80 г маринованного тунца,
90 г гарнира,
10 г рукколы,
8 г сыра пармезана.
Пирог с репчатым луком: репчатый лук нарезать мелким кубиком и прожарить с добавлением сливочного масла, соли чёрного перца. Слоёное тесто запекать 10-15 минут при температуре 220°С. Подготовленный Читать далее »
Лосось с гарниром из топинамбура
Для гарнира из топинамбура:
100 г топинамбура,
50 г картофеля,
60 г овощного бульона,
100 г молока,
перец белый молотый по вкусу.
Для соуса " Кориандр":
40 г сливок 35% ,
5 г свежего кориандра,
5г лимонного сока,
соль, перец чёрный молотый по вкусу
Сервировка:
100 г гарнира из топинамбура,
30 г соуса "Кориандр",
200 г филе лосося,
30 г оливкового масла,
1 веточка свежего тимьяна.
Гарнир для топинамбура: топинамбур и картофель почистить, отварить с добавлением овощного бульона и молока до готовности, затем протереть (но не до однородной массы, а чтобы оставались Читать далее »
Тунец и лосось с салатом из артишоков
На 1 порцию:
80 г филе лосося, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
80 г филе тунца, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
20 г артишоков,
2 г салата корн,
1 г салата фризе,
2 г салата руккола,
3 г салата латук,
1,5 г лука-сибулета,
8 г оливкового масла,
соль, перец белый молотый по вкусу,
25 г ананаса, очищенного от кожуры,
25 г огурца, очищенного от кожуры и семян,
5 г помидор черри,
1 г укропа,
4г соевой карамели
Обжаренное в карамельно-соевом соусе филе тунца и лосося нарезать ломтиками.
Артишоки очень тонко порезать, добавить Читать далее »
Жареный лосось с запечённой свёклой
На 1 порцию:
1 лимон,
щепотка сахара,
1 ч.л. белого уксуса,
50 г фенхеля,
40 г молодого зелёного горошка в стручках,
100 г свёклы,
5 г сахара,
5 г розмарина,
5 г тимьяна,
5 г орегано,
15 г лука-шалота,
20 г рыбного бульона,
10 г сливочного масла,
70 г филе лосося на коже,
20 г муки,
10 г оливкового масла,
10 г соуса "Песто",
1 веточка тимьяна для декора.
ЛИМОН ОТВАРИТЬ В ВОДЕ С САХАРОМ И УКСУСОМ в течение 3-4 минут. Не вынимая из жидкости, поставить в холодильник на одну неделю Читать далее »
Салат с копчёным угрём
50 г свежих огурцов,
30 г салата микс классик,
4 г перца чили красного,
2 г лука-резанца,
4 г зелени укропа и петрушки,
2 г листьев кинзы,
60 г соуса для салата с угрём,
1 г соли,
80 г копчёного угря,
5 г оливкового масла,
перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса для салата с угрём на 60 г:
9 г лук-шалот,
3 г чеснока,
4 г перца чили,
7 г сока лайма,
9 г тросникового сахара,
9 г соуса "Унаги",
13 г уксуса рисового "Мицукан",
6 г мирина.
Огурцы нарезать тонкими пластинами наискосок ножом или на слайсере. Соединить с Читать далее »
Жареный шпинат с сибасом
На 1 порцию:
150 г свежего шпината,
15 г кунжутного масла,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
2 г семян кунжута,
1 г мака,
150 г печёного красного болгарского перца,
50 г оливкового масла,
160 г филе сибаса,
1 веточка тимьяна,
50 г соуса из болгарского перца.
Приготовить гарнир из шпината: обжарить очищенные Читать далее »
Тёплый морской салат
На 2 порции:
15 г мидий,
10 г кловисс,
50 г филе бранзино с/к или дорадо с/к или морского петуха с/к или морского языка с/к,
7 г маринада для рыбы,
соль, перец белый молотый по вкусу,
50 г кальмара обработанного,
25 г креветок,
45 г отварного осьминога,
10 г оливкового масла,
34 г спаржи зелёной,
50 г картофеля отварного,
60 г помидоров черри,
5 г соуса "Чеснок",
7 г масла зелёного из петрушки,
2 г петрушки,
35 г бриоши,
0,5 г тимьяна (1 веточка),
1 г соуса "Бальзамик".
Для маринада для рыбы на 65 г:
50 г оливкового масла,
2 г тимьяна,
2 г розмарина,
10 г чеснока,
0,5 г перца розового горошком.
Для масла зелёного на 25 г:
20 г масла оливкового,
5 г свежей петрушки,
Для соуса "Чеснок" на 20 г:
3 г чеснока,
17 г оливкового масла.
В сковороде припустить мидий и кловисс.
Филе рыбы бранзино смазать маринадом, посолить, поперчить, приготовить в духовке при 170 °С в течение 5 минут.
Кальмара, креветок и отварного осьминога Читать далее »
