Террин из филе форели под сливочным соусом
Для террина на 1 кг:
600 г филе форели,
50 г лука-порея,
100 г зелёной стручковой фасоли,
10 листов/50 листового желатина,
100 г сыра маскарпоне,
150 г сыра "Филадельфия",
250 г сливок,
10 г лимонного сока,
соль по вкусу.
Для филе форели на 800 г:
1 кг филе форели,
100 г лимонного сока,
100 г апельсинового сока,
30 г соли,
5 веточек свежего майорана.
Для сливочного соуса на 300 г:
330 г сливок,
12 г свежего майорана,
83 г апельсинового сока,
17 г лимонного сока,
5 г соли.
Сервировка на 1 порцию:
100 г террина,
20 г красной икры,
3 шт. спагетти,
80 г филе форели,
3 г сливочного соуса,
1 г морской соли.
Террин: филе форели нарезать средним кубиком и припускать в кипящей подсолёной воде 5 минут.
Лук порей и зелёную стручковую фасоль промыть, произвольно нарезать и припускать 10 минут в кипящей подсолёной воде.
Желатин растворить в горячей воде.
С помощью блендера измельчить припущенного лосося и смешать с двумя видами сыра и распущенным желатином, доведя всё до однородной массы, Полученную массу протереть через сито.
Сливки взбить и смещать с лимонным соком. Добавить взбитые сливки в рыбную массу и аккуратно перемешать.
Основную часть массы выложить в форму для террина и убрать в холодильник на 40 минут для застывания.
Оставшуюся часть форелевой массы смешать с помощью блендера с измельчёнными припущенными овощами и выложить поверх первой застывшей массы. Всё убрать в холодильник для застывания.
Филе форели: рыбное филе взбрызнуть лимонным и апельсиновым соком, посолить, положить сверху веточки свежего майорана и упаковать в пластиковый вакуумный пакет для маринования на 3 часа.
Затем готовить филе на пару, не вскрывая пакет, 10 минут, охладить и нарезать на порции.
Соус сливочный: сливки выпарить с добавлением свежего майорана, добавить апельсиновый и лимонный сок, соль. Охладить.
Сервировка: на тарелку выложить террин, сверху - красную икру и украсить отваренными и затем обжаренными спагетти. Рядом положить приготовленное филе форели, полить сливочным соусом. Украсить блюдо морской солью.