Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить вдуховом шкафу и отложить для декора.
Оставшиеся помидоры выложить на противень и мариновать с оливковым маслом, порезанными чесноком, базиликом, солью, чёрным молотым перцем.
Противень поставить в духовку, нагретую до 75°С, и сушить помидоры примерно 3 часа, затем нарезать их кубиками.
Баклажан разделить пополам, слегка подсолить, потушить в духовке, нагретой до 180°С, до готовности. Ложкой отделить мякоть от кожуры, мякоть крупно нарезать, приправить солью, чёрным молотым перцем, шафраном.
Майонез: из яичного белка, горчицы, подсолнечного масла, сметаны и специй (соли, чёрного молотого перца) сделать майонез.
Одну часть приправить шафраном, из другой сделать в миксере пюре с добавлением зелёного базилика и пропустить через сито.
Хлеб нарезать в хлеборезке очень тонкими ломтиками, разрезать на 12 треугольников и обжарить в духовке при температуре 180°С до золотистой корочки.
На тарелку поставить сервировочное кольцо. Сначала выложить баклажанные кубики томатно-баклажанной заправки. На них уложить пару кусочков маринованного судака. Затем разложить томатные кубики томатно-баклажанной заправки и завершить двумя кусочками маринованного судака. Сервировочное кольцо аккуратно снять. Оба вида майонеза заправить в кондитерский шприц и декорировать тарелку в форме звезды. Украсить блюдо томатными треугольниками, хлебным крутоном и листиками базилика.