Беляш-вкусно!

Русская кухня

1 кг филе щуки,

140 г сливочного масла,

2 яйца,

4 желтка,

соль, перец.

ДЛЯ СОУСА:

800 г креветок,

220 г моркови,

60 г репчатого лука,

60 г фенхеля,

100 г помидоров,

80 г оливкового масла,

40 мл коньяка,

60 мл белого сухого вина,

160 г сливок 22%,

100 г зелени,

на кончике ножа тёртого мускатного ореха,

80 г сливочного масла,

100 г муки,

по 1 веточке тимьяна и розмарина,

1 лавровый лист,

соль, перец.

Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна быть гладкой). Приправить и охладить.

Вскипятить в широкой кастрюле воду с солью. С помощью двух десертных ложек сформировать из фарша овальные кнели (ложки каждый раз смачивать в горячей воде). Варить на среднем огне до готовности 15-20 минут по несколько штук за раз. Вынуть кнели шумовкой и обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в  раскалённом оливковом масле в течение 2-3 минут. Уменьшить огонь и приготовить ещё 3 минуты. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену.

Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и оставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды).

Морковь, лук и фенхель очистить, мелко прорубить. Обжарить до мягкости около 5 минут на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 минут (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1-2 минут. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова протереть (но не кипятить).

Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230-240 С.

Налить в тёплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленной зеленью петрушки и сразу подать.

Related posts: