Стерлядь с раками
1,5 кг стерляди,
1 кг филе судака,
300 г сливок 33%,
3 куриных яйца,
200 г раков,
40 г желатина,
соль, перец по вкусу.
Стерлядь обработать: вымыть, срезать острым ножом жучки и выпотрошить. Снова тщательно промыть и обсушить салфеткой. Отрезать голову и хвост. Удалить позвоночник и рёбра.
Для фарша: филе судака обработать и прокрутить через мясорубку или в блендере. В получившийся фарш добавить сливки, соль, перец, желатин и куриный белок. Перемешать до однородной массы.
Филе стерляди развернуть на столе, посолить, поперчить и посыпать желатином. Сверху выложить готовый фарш, на середину фарша - раков, предварительно сваренных и очищенных.
Завернуть филе стерляди в пищевую плёнку, придав ей форму рулета.
Варить в пароконвектомате в течение 35 минут до внутренней температуры 75 °С. После приготовления дать постоять в холодильнике 12 часов.
Удалить пищевую плёнку, срезать кожу. Нарезать обработанный рулет на порционные куски. Выложить вместе с головой и хвостом на сервировочное блюдо.
Украсить раками, половинками лимона, помидорами черри, зеленью.
Благодарю за поддержку в социальных сетях!
Related posts:
Оставить комментарий
