Кулебяка с лососем и крабовым мясом
800 г филе лосося,
3 блина,
200 г отварного риса,
50 г укропа,
200 г мяса краба,
4 отварных яйца,
соль, перец по вкусу,
300 г слоёного теста,
1 желток,
250 г соуса из белого вина,
80 г красной икры,
5 г петрушки.
Для 250 г соуса из белого вина:
125 г репчатого лука,
25 г оливкового масла,
95 г сливок 38%,
240 г белого вина,
1 г белого молотого перца.
Филе лосося нарезать на куски толщиной 1,5 см. На блин выложить куски лосося, рис с Читать далее »
Филе лосося с картофельным пюре в цуккини
Гарнир из помидоров черри:
40 г помидоров черри,
10 г оливкового масла,
10 г соуса "Песто",
5 г тёртого пармезана.
Гарнир из цуккини:
30 г цуккини,
10 г оливкового масла.
Пюре картофельное:
125 г отварного картофеля,
20 г молока,
10 г сливочного масла,
соль по вкусу.
Филе лосося:
200 г филе лосося,
10 г сливочного масла,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Соус креветочный:
40 г коктейльных креветок,
10 г сливочного масла,
50 г белого сухого вина,
50 г сливок 22%,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для сервировки: 30 г гарнира из цуккини, 60 г картофельного пюре, 160 г филе лосося, 30 г гарнира из помидоров черри, 75 г креветочного соуса, 1 веточка свежего тимьяна, 15 г лимона (долька), 10 г лососевой икры.
Помидоры черри разрезать пополам, выложить на Читать далее »
Палтус в марокканском стиле
240 г филе палтуса,
1 средний мелко нарезанный помидор,
1 луковица репчатого лука,
60 г сладкого перца (зелёный, красный, жёлтый),
1 зубчик чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла для запекания,
3 дольки лимона,
5 г маслин,
1/4 ст. ложки паприки,
1/4 ст. ложки растёртого тмина,
1 г чеснока,
1 ч. ложка лимонного сока,
1/4 ст. ложки петрушки,
1/4 ст. ложки оливкового масла,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить маринад: паприку, растёртый тмин, чеснок, Читать далее »
Карпаччо «Лосось-Сибас»
65 г филе лосося,
65 г филе сибаса,
120 г свежих огурцов,
150 г маринада,
5 г классической французской заправки,
5 г розового молотого перца,
1 шт. корзинка из теста "Бриг",
10 г базиликового масла,
15 г салата микс.
Для маринада 130 г:
100 г воды,
3 г соли,
2 г чёрного молотого перца,
10 г лимонного сока,
15 г сахара,
4 г уксуса,
2 г укропа.
На 120 г классической французской заправки:
10 г лимонного сока,
3 г соли,
2 г белого молотого перца,
6 г пюре из чеснока,
100 г оливкового масла.
Для базиликового масла на 180 г:
30 г оливкового масла,
30 г подсолнечного масла,
120 г базилика.
Филе лосося и сибаса нарезать тонкими одинаковыми квадратами. Огурцы очистить, тонко нарезать кольцами, поместить в маринад на 2-3 часа, затем Читать далее »
Филе барабульки в пикантном соусе
30 г оливкового масла,
150 г филе барабульки,
5 г репчатого лука,
5 г чеснока,
10 г оливок,
10 г маслин,
5 г каперсов в уксусе,
5 г зелёного базилика,
120 г конкасе из помидоров,
2 мл рыбного бульона,
1 г орегано,
соль, перец белый молотый по вкусу,
50 г белого сухого вина,
110 г томатного соуса,
1 г зелени петрушки,
15 г листьев салата,
1 помидор черри - 5 г.
На оливковом масле слегка обжарить мелко рубленный репчатый лук, чеснок, Читать далее »
Канапе с сёмгой
На 10 штук:
30 г белого хлеба,
10 г майонеза,
10 г сока лимона,
10 г салата латука,
120 г сёмги,
10 г каперсов,
5 г укропа.
Тост из белого хлеба намазать майонезом, капнуть Читать далее »
Карпаччо accenti
На 15 порций:
Заготовка для карпаччо:
500 г филе из свежего лосося,
500 г филе свежего тунца0
500 г филе свежего сибаса.
Заправка цитрусовая:
50 г свежевыжатого апельсинового сока,
100 г оливкового масла,
соль морская, перец белый молотый по вкусу.
Сервировка:
100 г заготовки для карпаччо,
2 ст. ложки цитрусовой заправки,
20 г маринованного имбиря,
5 г листьев молодого шпината
1 г свежего тимьяна.
Сделать заготовку для карпаччо: филе лосося, тунца, сибаса уложить друг на друга на пищевую плёнку, туго свернуть в рулет, стараясь, что бы под плёнкой не осталось Читать далее »
Килька балтийская с овощами
105 г (7 шт.) кильки балтийской,
140 г помидоров черри,
75 г свежих огурцов,
35 г лимона или апельсина,
15 г крымского лука,
7 г зелёного лука,
5 г деревенского растительного душистого масла
Балтийскую кильку очистить и разделать на филе, оставить Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
Для сёмги маринованной:
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
На 4-6 порций:
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить в Читать далее »
