Салат с дарами моря
На 2 порции:
30 г кальмаров,
25 г филе рыбы соль,
20 г лосося,
25 г ората,
1 морской гребешок,
1 королевская креветка,
3 морские ракушки,
3 мидии,
50 г моркови,
20 г сельдерея,
10 г брокколи,
10 г картофеля,
2 помидорки черри,
25 г кабачков,
25 г сладкого перца,
10 г фенхеля, соль, перец по вкусу,
20 г оливкового масла,
2 г базилика,
2 г зелёного лука,
1 г укропа.
Очистить и порезать на кусочки овощи, ошпарить в подсолёной воде.
В низкой кастрюле в течение 2 минут отварить морепродукты, добавить рыбу и варить ещё 2 минуты на медленном огне под крышкой.
Разложить овощи на блюде, сверху Читать далее »
Салат из осьминогов с картофелем
На 2 порции:
100 г осьминога очищенного и отварного,
80 г отварного картофеля,
25 г оливкового масла,
2 г чеснока,
40 г помидоров черри,
4 г базилика зелёного,
8 г красного репчатого лука,
6 г красного винного уксуса,
5 г салата фризе,
5 г салата руккола,
1 г кервеля свежего,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Картофель и чеснок очистить и нарезать продольными пластинами. Отварного очищенного осьминога поделить на кусочки.
Картофель, чеснок и осьминога слегка обжарить на сковороде на оливковом масле 10 г в течение 2 минут.
Помидоры черри порезать пополам, зелёный базилик 3 г и Читать далее »
Кокиль из крабов и судака
На 1 порцию:
31 г филе судака,
30 г консервированных крабов,
10 г сливочного масла,
24 г репчатого лука,
100 г сливок 33%,
10 г кетчупа,
80 г яиц (2 шт.),
3 г сыра,
1 г перца чёрного молотого,
2 г зелени: зелёный лук, укроп, тимьян.
Крабов вынуть из банки, очистить от плёнки и мелко нарезать. В сотейнике разогреть сливочное масло, пассеровать лук, добавить мелко нарезанное филе судака, крабов, сливки и Читать далее »
Салат из листьев эндевия с кальмарами сотэ
На 1 порцию:
60 г кальмаров, нарезанных кольцами,
5 г лука-шалота,
2 г зеени микс (петрушка, кинза, тархун),
2 г чеснока,
6 г оливкового масла,
60 г эндевия,
10 г шпината,
4 г лука-резанца,
сок лимона свежевыжатый по вкусу,
1 г соли,
перец белый молотый по вкусу,
10 г помидоров черри,
На разогретую сковороду выложить подготовленного кальмара, добавить мелкорубленные лук-шалот, зелень-микс и чеснок. Жарить до готовности на Читать далее »
листья салата с копчёным лососем
На 1 порцию:
50 г лосося холодного копчения,
5 г салата оаклиф,
5 г салата фризе,
5 г салата латук,
5 г салата радичио,
5 г салата айсберг,
10 г фенхеля,
10 г стебля сельдерея,
10 г мини-моркови,
1 помидло,
7 г редиса,
12 г оливкового масла,
7 г уксуса винного красного,
10 г чипсов из кожи лосося,
соль морская, перец чёрный горошком по вкусу.
Листья салатов перебрать и промыть. Соединить с нарезанным фенхелем, стеблем сельдерея, мини-морковью, помидором и редисом, заправить Читать далее »
Уха из стерляди
На 1 порцию:
63 г филе стерляди,
39 г картофеля,
20 г моркови,
22 г репчатого лука,
250 г рыбного бульона,
5 г пшена,
20 г помидоров конкассе,
1 лавровый лист,
1 горошина душистого перца,
1 г чёрного молотого перца,
1 г соли,
5 г маслин,
1 г укропа,
1 расстегай,
50 г настойки "Хреновуха",
50 г сливок 38%.
Стерлядь обработать на филе и нарезать небольшими кусками. Картофель и морковь нарезать лодочкой, репчатый лук-полукольцами.
В рыбном бульоне отварить подготовленный картофель, морковь и Читать далее »
Салат с лососем
На 2 порции:
150 г лосося,
200 г помидоров,
20 г оливкового масла,
30 г апельсинового сока,
40 г стебля сельдерея,
20 г зелёного яблока,
40 г огурцов,
25 г лимонника,
1 г фенхеля,
5 г базилика,
1 вяленый помидор черри,
соль, перец по вкусу.
Приготовить помидорный соус: помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть с оливковым маслом, добавить соль, перец и апельсиновый сок.
Очистить стебель сельдерея, яблоко и огурец, нарезать на Читать далее »
Филе угря и сельди в листьях цикория
На 4 порции:
100 г филе угря г/к,
100 г филе сельди,
1 кг цикория,
200 г свежих огурцов,
1 зубчик чеснока,
10 г оливкового масла,
5 г кунжутной пасты,
100 г нута отварного,
2 г морской соли,
1 г чёрного молотого перца,
120 г бекона.
Цикорий очистить, промыть, листья крупно порубить, оставив несколько штук для украшения.
Филе угря и сельди нарезать на кусочки. Огурцы - полукольцами.
Приготовить соус "Хумус": измельчить чеснок, залить Читать далее »
Помидоры конкассе
Томатный конкассе – это соус из томатов (помидоров), нарезанных определенным мелкими кубиками. Название ещё может звучать как томаты - или помидоры - конкассе. За термином профессиональных кулинаров скрываются всего лишь правильно обработанные Читать далее »
Цветок из креветок и помидоров
На 1 порцию:
100 г (5 шт.) тигровых креветок,
130 г помидоров,
20 г соуса "Базилик",
5 г зелени базилика,
1 г зелени петрушки.
Для 60 г сосуса "Базилик":
10 г свежего базилика,
40 г оливкового масла,
10 г лимонного сока,
1 г соли.
Тигровых креветок очистить от панциря и отварить на пару.
Помидоры, обдав кипятком, очистить от кожицы, разрезать на Читать далее »
