Рыбный кускус «Трапани»
На 4-8 порций:
Для рыбного бульона:
1 кг рыбных костей,
25 г оливкового масла,
1 луковица репчатого лука,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
2 зубчика чеснока,
1 лавровый лист,
1 перец чили,
120 г свежих помидоров,
40 г белого сухого вина,
2 л воды,
соль по вкусу.
Для кускуса:
300 г кускуса,
3 г корицы,
1 г мускатного ореха,
20 г сливочного масла,
бульон рыбный,
соль по вкусу.
Для сервировки:
40 г филе рыбы (солнечник или кефаль или кусочки морского чёрта) или креветок,
300 г рыбного бульона,
80 г кускуса,
60 г обжаренного миндаля,
1 веточка свежего тимьяна,
1 отварной рыбий хвост или креветка или моллюск в раковине.
Рыбный бульон: в кастрюле нагреть оливковое масло и тушить в нём мелко нарезанные репчатый лук, стебель сельдерея и морковь, зубчики чеснока, лавровый лист, пере чили, Читать далее »
Салат из свежего огурчика и охлаждённой рыбы
50 г филе сибаса,
50 г филе лосося,
50 г филе тунца,
1 лайм,
8 г лука-шалота,
3 г кинзы,
3 г семян кунжута,
1 апельсин,
5 г лука-сибулета,
5 г свежего базилика,
1 лимон,
4 г чеснока,
10 г маринованного имбиря,
25 г оливкового масла,
2 г соли,
6 г перца чили,
55 г огурца,
1 банановый лист,
3 г побегов подсолнуха,
3 г побегов зелёного горошка,
5 г соевого соуса.
Филе всех рыб нарезать мелкими кубиками.
Заправить:
тунца - соком лайма, мелко нарезанным луком-шалотом, кинзой, семенами кунжута;
лосося - соком апельсина, мелко нарезанными Читать далее »
Салат с морепродуктами
На 2 порции:
60 г кальмаров,
60 г креветок очищенных,
45 г отварных осьминогов,
50 г салата-микс,
50 г зелёной бланшированной спаржи,
20 г соуса для салата-микс,
50 г помидоров,
3 г лука красного или шлота,
1 г лука-резанца,
1 г кресс-салата мелкого,
5 г соли,
1 г чёрного молотого перца,
20 г оливкового масла,
20 г соуса "Биск" ореховый,
5 г икры масага (капеллана),
8 г малинового соуса,
чернила каракатицы по вкусу.
Для соуса для салата-микс на 100 г:
80 г майонеза,
1,5 г соуса "Табаско",
0,5 г соуса "Ворчестер",
2,5 соуса "Киккоман",
15 г сока имбиря,
0,5 г сока лимона.
Для Соуса "Биск" ореховый на 60 г:
20 г соуса крабового "Биск" (бульон из мелкого краба и овощей),
0,8 г чеснока,
2 г уксуса винного,
8 г масла грецкого ореха,
1 г горчицы,
0,3 г соуса "Табаско",
40 г подсолнечного масла,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса малинового на 56 г:
20 г сахара,
20 г уксуса малинового,
30 г свежей малины.
Салат-микс соединить с предварительно бланшированной, нарезанной на кусочки спаржей, заправить соусом и выложить в центр тарелки.
Помидоры нарезать соломкой, добавить мелко Читать далее »
Мусс из копчёного лосося
10 г филе лосося копчёного,
г сливочного масла,
1 готовая тарталетка,
1 г перца розового горошком,
1 веточка укропа,
2 г выпаренного бальзамического уксуса.
Филе лосося и масло сливочное нарезать крупными Читать далее »
Канапе «Креветка»
4 королевских креветки,
20 г оливкового масла,
4 ягоды чёрного винограда.
Креветки обжарить на оливковом масле и очистить от панциря, оставляя хвосты.
Разрезать креветок Читать далее »
Сибас «Пасьон»
На 1 порцию:
60 г филе сибаса,
100 г лука-порея,
50 г рыбного бульона,
20 г белого сухого вина,
15 г сливочного масла,
1 г соли,
0,5 г белого молотого перца,
15 г оливкового масла,
20 г соуса "Манго",
10 г мякоти маракуйи,
1 г укропа,
1 г лука-шнитт,
Для соуса "Манго":
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Лук-порей нарезать тонкой соломкой, припустить в рыбном бульоне с добавлением белого сухого вина и сливочного масла.
Филе сибаса посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле.
Лук-порей (припущенный) выложить в середину тарелки в виде гнезда, сверху - обжаренное филе сибаса. Вокруг сибаса на тарелку налить соус "Манго", положить мякоть маракуйи и налить несколько капель оливкового масла.
Украсить зеленью.
Соус "Манго": пюре манго довести до кипения, добавить отжатый сок лимона, сахар, снова довести до кипения, процедить.
Крабовый салат с копчённым лососем
На 1 порцию:
10 г копчёного лосося,
25 г мяса краба,
25 г манго,
25 г авокадо,
5 г лука-шалота,
10 г паприки,5 г зелёного лука,
10 г оливкового масла,
сок 1 лайма,
1 г красного перца чили,
2 г сыра пармезан,
12 г красной икры,
2 г масла на основе лобстера,
4 г майонез,
1 г укропа,
1 г чёрного кунжута.
Для масла на основе лобстеров на 500 г:
2 лобстера,
500 г оливкового масла.
Лосося нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Крабовое мясо, манго, авокадо, лук-шалот и паприку нарезать маленькими кубиками, 3 г зелёного лука Читать далее »
Салат из крабов и креветок с помидорами, авокадо и огурцами
На 4 порции:
200 г креветки,
сок 1 лимона,
100 г оливкового масла,
10 г соуса чили,
150 г крабового мяса,
40 г авокадо,
40 г помидоров,
40 г огурцов,
50 г майонеза,
20 г сливок 33%,
40 г листьев салата романо для декора.
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Креветок отварить на пару в течение 4 минут. Мариновать их Читать далее »
Салат с гребешком
На 1 порцию;
120 г гребешка,
20 г оливкового масла,
50 г салата-микс,
50 г соуса "Мацухиса".
Для соуса "Мацухиса" на 37 г:
10 г репчатого лука,
5 г соевого соуса,
5 г кунжутного масла,
10 г растительного масла,
5 г уксуса "Мицукан",
2 г дижонской горчицы.
Гребешки посолить. Обжарить на сковороде с оливковым маслом 10 г.
Салат заправить оливковым маслом 10 г,
Гребешки выложить на тарелку, по Читать далее »
Суп из морепродуктов
На 4-8 порций:
150 г мидий,
150 г очищенных креветок,
100 г кальмаров,
150 г морского гребешка,
50 г репчатого лука,
70 г стебля сельдерея,
50 г оливкового масла,
150 г белого сухого вина,
1 л рыбного бульона,
150 г помидоров конкассе,
5 г базилика,
соль и перец по вкусу.
Нарезанные мелким кубиком лук, сельдерей и чеснок обжарить на оливковом масле.
Добавить мидий, креветок, кальмаров, морского гребешка и Читать далее »
