Карпаччо «Лосось-Сибас»
65 г филе лосося,
65 г филе сибаса,
120 г свежих огурцов,
150 г маринада,
5 г классической французской заправки,
5 г розового молотого перца,
1 шт. корзинка из теста "Бриг",
10 г базиликового масла,
15 г салата микс.
Для маринада 130 г:
100 г воды,
3 г соли,
2 г чёрного молотого перца,
10 г лимонного сока,
15 г сахара,
4 г уксуса,
2 г укропа.
На 120 г классической французской заправки:
10 г лимонного сока,
3 г соли,
2 г белого молотого перца,
6 г пюре из чеснока,
100 г оливкового масла.
Для базиликового масла на 180 г:
30 г оливкового масла,
30 г подсолнечного масла,
120 г базилика.
Филе лосося и сибаса нарезать тонкими одинаковыми квадратами. Огурцы очистить, тонко нарезать кольцами, поместить в маринад на 2-3 часа, затем Читать далее »
Филе барабульки в пикантном соусе
30 г оливкового масла,
150 г филе барабульки,
5 г репчатого лука,
5 г чеснока,
10 г оливок,
10 г маслин,
5 г каперсов в уксусе,
5 г зелёного базилика,
120 г конкасе из помидоров,
2 мл рыбного бульона,
1 г орегано,
соль, перец белый молотый по вкусу,
50 г белого сухого вина,
110 г томатного соуса,
1 г зелени петрушки,
15 г листьев салата,
1 помидор черри - 5 г.
На оливковом масле слегка обжарить мелко рубленный репчатый лук, чеснок, Читать далее »
Филе дорадо в гранатовом соусе
160 г филе дорадо,
соль, перец чёрный молотый - по вкусу,
20 г оливкового масла,
60 г цукикини
100 г черри,
40 г гранатового соуса,
40 г очищенных зёрен граната,
15 г салатов лоло-роса и фризе,
30 г дольки лимона,
1 г зелени петрушки.
Для гранатового соуса:
400 г красного вина,
600 г гранатового сока,
20 г сахара,
50 г мучной пассеровки.
Филе сибаса посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле 10г.
Нарезанный соломкой цуккини и половинки Читать далее »
Канапе с сёмгой
На 10 штук:
30 г белого хлеба,
10 г майонеза,
10 г сока лимона,
10 г салата латука,
120 г сёмги,
10 г каперсов,
5 г укропа.
Тост из белого хлеба намазать майонезом, капнуть Читать далее »
Карпаччо accenti
На 15 порций:
Заготовка для карпаччо:
500 г филе из свежего лосося,
500 г филе свежего тунца0
500 г филе свежего сибаса.
Заправка цитрусовая:
50 г свежевыжатого апельсинового сока,
100 г оливкового масла,
соль морская, перец белый молотый по вкусу.
Сервировка:
100 г заготовки для карпаччо,
2 ст. ложки цитрусовой заправки,
20 г маринованного имбиря,
5 г листьев молодого шпината
1 г свежего тимьяна.
Сделать заготовку для карпаччо: филе лосося, тунца, сибаса уложить друг на друга на пищевую плёнку, туго свернуть в рулет, стараясь, что бы под плёнкой не осталось Читать далее »
Килька балтийская с овощами
105 г (7 шт.) кильки балтийской,
140 г помидоров черри,
75 г свежих огурцов,
35 г лимона или апельсина,
15 г крымского лука,
7 г зелёного лука,
5 г деревенского растительного душистого масла
Балтийскую кильку очистить и разделать на филе, оставить Читать далее »
Капоната из баклажанов с креветками, обжаренными на сале
80 г баклажанов,
10 г муки,
500 г масла растительного,
10 г сахара,
40 г бальзамического уксуса,
50 г воды,
10 г лука красного,
10 г стебля сельдерея,
1 г чеснока,
20 г оливкового масла,
30 г соуса из помидоров,
25 г томатной пасты,
5 г оливок,
2 г каперсов,
10 г конкасе из помидоров,
3 г кедровых орешков,
1 г базилика,
1 г петрушки,
2 г мяты,
3 г соли,
1 г чёрного молотого перца.
Для креветок:
75 г креветок,
20 г сала,
15 г оливкового масла.
Для сервировки:
120 г кампонаты,
80 г креветок в сале,
1 г мяты,
3 г соуса "Песто" из базилика,
3 г оливок.
Нарезать баклажаны кубиками и слегка обвалять в муке. Обжарить в растительном масле. Выложить на бумагу и дать стечь маслу.
Растопить сахар и довести его до Читать далее »
Карпаччо из гребешков
60 г гребешки морские,
25 г микс салатов сладких и горьких сортов,
20 г соус манго,
5 г бальзамического уксуса,
1 г укропа,
1 г петрушки,
1 г базилика красного,
1 г свежего тимьчна,
1 г лука-шнитт,
1 г свежего розмарина,
1 г сладкой молотой паприки.
Для маринада:
15 г бальзамического уксуса,
20 г масла оливкового,
5 г лимонного фреша,
1 г соли,
0,5 г молотого белого перца.
Для соуса манго:
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Морских гребешков нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на 1 час.
На середину тарелки выложить маринованных Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
Для сёмги маринованной:
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »
Отвар креветочный с сельдереем и бородинскими гренками
200 г креветок (70/90),
10 г сливочного масла,
200 г воды,
10 г гренок,
60 г сельдерея.
На 10 г гренок:
40 г бородинского хлеба,
0,01 г шафрана,
0,1 г сладкой паприки.
Креветки разморозить и очистить от панциря. Панцири обжарить в течение 10-15 минут на Читать далее »
