Тартар из лосося
Итальянская кухня
На 4 порции:
1 чиабатта,
400 г филе лосося (свежего или малосолёного),
100 г вяленых помидоров,
2 зубчика чеснока,
60 г лука-шалота,
10 г шнитт-лука,
50 г корня имбиря,
100 мл оливкового масла,
1 ст. ложка вустерского соуса,
100 г салатных листьев,
соль, перец.
Чиабатту разломать на крупные кусочки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Запечь в Читать далее »
Щучья голова фаршированная
Русская кухня
1 голова щуки,
175 г филе щуки,
55 г репчатого лука,
20 г сливочного масла,
40 г белого хлеба,
75 мл молока,
1 яйцо.
Для соуса:
25 г лука-шалота,
35 г сливочного масла,
25 г корня хрена,
25 мл яблочного сока,
25 мл белого сухого вина,
100 мл рыбного бульона,
200 г сливок 33% жирности,
соль, перец.
Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить Читать далее »
Холодное из картофеля и лосося
Русская кухня
550 г лосося холодного копчения,
45 г отварного в мундире картофеля,
12 г репчатого лук,
35 г адыгейского сыра,
12 г растительного масла,
10 г желатина,
75 мл овощного бульона,
15 г тёртого хрена,
15 г горчицы,
45 г сметаны,
5 мл винного уксуса,
15 г укропа,
20 г смеси салатных листьев.
Варёный картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко Читать далее »
Варёные окуни
Русская кухня
1,8 кг речных окуней,
300 г моркови,
400 г репчатого лука,
220 г корня петрушки,
60 мл уксуса,
40 мл сока лимона,
140 г сливочного масла,
40 г зелени укропа,
1 лимон,
3 лавровых листа,
соль, душистый перец горошком.
Для гарнира
отварной картофель.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный Читать далее »
Щучьи кнели
Русская кухня
1 кг филе щуки,
140 г сливочного масла,
2 яйца,
4 желтка,
соль, перец.
ДЛЯ СОУСА:
800 г креветок,
220 г моркови,
60 г репчатого лука,
60 г фенхеля,
100 г помидоров,
80 г оливкового масла,
40 мл коньяка,
60 мл белого сухого вина,
160 г сливок 22%,
100 г зелени,
на кончике ножа тёртого мускатного ореха,
80 г сливочного масла,
100 г муки,
по 1 веточке тимьяна и розмарина,
1 лавровый лист,
соль, перец.
Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна Читать далее »
Тельное паровое
Русская кухня
300 г филе сёмги,
220 г филе судака,
200 г филе щуки,
140 г репчатого лука,
4 яйца,
20 раков,
400 мл бульона от раков,
260 г сливочного масла,
140 г сметаны,
180 г сливок 33% жирности,
1 лимон,
100 г муки,
100 г зелени укропа,
40 г зелени петрушки,
соль, перец.
Очистить рыбу от кожи и костей, пропустить через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью Читать далее »
Голубцы купеческие осетровые
Русская кухня
480 г филе осетрины,
260 г китайской капусты,
200 г сметаны,
соль, перец.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
120 г шампиньонов,
80 г репчатого лука,
180 г помидоров без кожицы и сеян,
80 г оливкового масла,
соль, перец.
Приготовить начинку для голубцов. Грибы и лук нарезать мелкими кубиками и Читать далее »
ЗРАЗЫ по-архангельски
Русская кухня
450 г сёмги,
35 г белых грибов,
15 г репчатого лука,
5 г зелени петрушки,
10 г муки,
1 желток,
45 г сливочного масла,
25 г растительного масла,
200 г сливок,
75 мл рыбного бульона,
15 мл белого сухого вина,
10 мл лимонного сока,
соль, белый перец.
Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и пожарить на растительном масле вместе с рубленным луком и измельчённой зеленью петрушки. Добавить соль Читать далее »
Караси в сметане
Русская кухня
400 г карасей,
100 г репчатого лука,
75 г моркови,
45 г корня петрушки,
5 г зелени петрушки,
100 г отварного картофеля на гарнир,
соль.
Для сметанного соуса:
50 г сметаны,
20 г муки,
30 г сливочного масла,
соль.
Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
Лук, морковь и Читать далее »
Запечённый лещ по-русски с капустой
Русская кухня
750 г лещей,
75 г капусты,
100 г репчатого лука,
55 г белых грибов,
15 г зелёного лука,
10 г зелени петрушки,
15 г муки,
30 г растительного масла,
50 г топлёного масла,
75 мл грибного бульона,
35 г сметаны,
5 мл лимонного сока,
соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, вымыть, разделать на филе, удалить кости, разделить на порции и посолить.
Капусту нашинковать тонкой соломкой. Репчатый лук 50 г нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю и потушить в растительном масле. Всыпать капусту и Читать далее »
