Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
100 г филе лосося на коже,
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и Читать далее »
Антипасто
1 яйцо,
20 г салата-латука,
10 г сыра фета,
10 г красной икры,
2 г базилика,
2 г лука-резанца,
1 г укропа,
40 г копчёного лосося.
30 г чёрной икры,
10 г сметаны,
20 г оливкового масла,
10 г гребешков,
20 г белой спаржи,
5 г уксуса бальзамического выпаренного,
1 г кунжута,
1 подсушенный помидор черри.
На тарелку выложить розетку с размятым желтком, листья салата Читать далее »
Рулеты из копчёного лосося с острым муссом
На 4 порции:
160 г копчёного лосося,
300 г болгарского красного перца,
15 г свежего перца чили,
80 г репчатого лука,
50 г оливкового масла,
300 г воды,
20 г желатина,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
150 г сливок 35%.
Для соуса Vierge на 100 г:
50 г стебля сельдерея,
50 г болгарского перца жёлтого или красного,
5 г перца чили,
100 г оливкового масла,
сок от половинки лайма,
5 г свежего кориандра (кинзы),
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовить мусс из перца: порезать сладкий красный перец, перец чили и репчатый лук. Овощи обжарить на оливковом масле в течение 3-4 минут, не давая Читать далее »
Филе лосося с картофельным пюре в цуккини
Гарнир из помидоров черри:
40 г помидоров черри,
10 г оливкового масла,
10 г соуса "Песто",
5 г тёртого пармезана.
Гарнир из цуккини:
30 г цуккини,
10 г оливкового масла.
Пюре картофельное:
125 г отварного картофеля,
20 г молока,
10 г сливочного масла,
соль по вкусу.
Филе лосося:
200 г филе лосося,
10 г сливочного масла,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Соус креветочный:
40 г коктейльных креветок,
10 г сливочного масла,
50 г белого сухого вина,
50 г сливок 22%,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для сервировки: 30 г гарнира из цуккини, 60 г картофельного пюре, 160 г филе лосося, 30 г гарнира из помидоров черри, 75 г креветочного соуса, 1 веточка свежего тимьяна, 15 г лимона (долька), 10 г лососевой икры.
Помидоры черри разрезать пополам, выложить на Читать далее »
Коктейль из креветок
200 г листового салата,
200 г красного перца,
600 г креветок коктейльных,
345 г соуса "Коктейльного",
200 г тигровых креветок,
100 г китайской капусты,
5 г петрушки.
Для соуса "Коктейльного" на 345 г:
200 г майонеза,
100 г томатной пасты,
30 г коньяка,
г соуса "Табаско",
10 г соуса "Ворчестер".
Листья салата нарезать соломкой, выложить слоем в стеклянную вазочку. Красный перец также нарезать соломкой и уложить вторым слоем.
Заправить коктейльных креветок Читать далее »
Канапе с сёмгой
На 10 штук:
30 г белого хлеба,
10 г майонеза,
10 г сока лимона,
10 г салата латука,
120 г сёмги,
10 г каперсов,
5 г укропа.
Тост из белого хлеба намазать майонезом, капнуть Читать далее »
Килька балтийская с овощами
105 г (7 шт.) кильки балтийской,
140 г помидоров черри,
75 г свежих огурцов,
35 г лимона или апельсина,
15 г крымского лука,
7 г зелёного лука,
5 г деревенского растительного душистого масла
Балтийскую кильку очистить и разделать на филе, оставить Читать далее »
Маринованная сёмга с лимоном
Для сёмги маринованной:
1150 г филе сёмги,
38 г водки,
23 г сока лимона,
190 г сахара,
190 г соли,
3 г свежемолотого чёрного перца,
38 г укропа,
4 г цедры лимона.
Для хрена сливочного:
385 г майонеза,
192 г хрена,
385 г сметаны 42%,
38 г дижонской горчицы,
4 г соли,
2 г свежемолотого чёрного перца.
Сервировка:
30 г сливочного хрена,
70 г маринованной сёмги,
10 г мякоти лимона,
1 г укропа,
1 г перца чёрного свежемолотого,
5 г чипсов из чёрного хлеба.
Хрен сливочный: майонез, хрен, сметану, дижонскую горчицу, соль, перец перемешать.
Сёмга маринованная: с филе сёмги удалить Читать далее »
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
На 4-6 порций:
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить в Читать далее »
