Заправочные супы
Как уже говорилось, заправочные супы готовятся на мясном, костном, мясо-костном, рыбном и грибном бульонах.
Кости в среднем содержат 15-20 % жира, около 11% белков и 23% минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно разрубить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 5-6 часов.
На мясном бульоне готовят практически все супы; на рыбном – щи из квашенной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.
Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременную и последовательную закладку продуктов.
Например, при варке борща на мясо-костном бульоне продукты закладывают в следующем порядке: кости, мясо, свежая капуста, картофель, свёкла. Обжаренный лук, коренья, томат-пюре и пряности: лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 10-15 минут до окончания варки.
Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других продуктов. Например для борща по-флотски все овощи нарезаются ломтиками, для горохового супа, все овощи нарезаются кубиком, для супа с вермишелью – соломкой и тонкими брусочками. Длина соломки должна быть не более 3-4 см, т. е. помещаться на столовой ложке не свисая.
Для супов на костном, мясо-костном, мясном бульоне используют сухую мучную пассеровку.
Для супов рыбных, на грибном отваре, на воде используют жировую мучную пассеровку.
К заправочным супам подают чёрный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоёного и пресного слоёного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом, а к щам из квашенной капусты – рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.