Умеете ли вы вкусно варить бульон?
Бульоны
Очень часто бывает, что при варке бульона он становиться мутным с неприятным горьким вкусом и делать ничего другого не приходиться, как выливать его. Это значит, что варили вы его неправильно.
А как же варить бульон вкусно и правильно, чтобы он радовал глаз, а аромат возбуждал аппетит?
Вот несколько советов по варке бульонов.
Бульон костный
На 1 кг говяжьих костей: 3-4 л воды, 50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и 30 г репчатого лука, соль – по вкусу. Выход бульона – 2,5 – 3 литра.
Говяжьи кости мелко нарубить, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и быстро довести до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену и жир. Белковую пену в дальнейшем можно использовать в мясные фарши. Жир – для пассерования овощей. Кипение бульона практически должно отсутствовать, т.к. температура его уже составляет 100 градусов и бурное его кипение, температуру внутри продукта не увеличит, а лишь приведет к окислению жира, содержащегося в бульоне, за счёт чего он приобретёт мутный цвет и неприятный запах. Если бульона в процессе варки стало мало, можно доливать горячей водой. Через 3-4 часа в бульон можно положить коренья и репчатый лук, а также соль (чтобы солерастворимые питательные вещества перешли в бульон) и варить ещё 1-2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю, сито и ещё раз довести до кипения.
Так же вкусно варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы.
Бульон мясо-костный
Мясо (шея, грудинка, покромка, пашинка и т.п.) обмыть, срезать клеймо (если имеется) и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену и жир. Через 3-4 часа к ним добавить мясо, и варить ещё 1,5-2 часа. Затем положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1-1,5 часа). Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.
Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует доливать только горячую воду и не позднее, чем за час до конца варки. Варёное мясо можно подать в супе или использовать при приготовлении различных блюд.
Бульон рыбный костный
На1 кг рыбных костей: 3-3,5 лводы, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1-2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и рёберные кости), а также кожу с чешуёй промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30-60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1-1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон по вкусу заправить солью. Готовый бульон процедить через сито (дуршлаг) и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и т. д.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует обмыть в тёплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.
Бульон из курицы
1 курица, 300 г белых кореньев, пучок зелени.
Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом 1,2-1,3 кг, срезать с неё филе, которое употребить на куринные котлеты, а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек, белых кореньев, пучка зелени.
Благодарю за поддержку в социальных сетях!
Related posts:
Оставить комментарий
