-->

Супы

первое блюдо с мясомСупы чаще всего готовят на бульонах (костном, мясном, мясо-костном, рыбном, курином, из дичи, грибном), а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе.

Супы обычно менее калорийны, чем вторые блюда. Тарелка супа в среднем даёт 250-300 калорий (второе блюдо – 500-600 калорий). Супы содержат экстрактивные вещества, ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению принятой пищи.

Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные.

К заправочным супам относят различные щи, борщи, рассольники, похлёбки, солянки, супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы наиболее калорийны, готовятся они часто на жирных бульонах. Заправочными они называются потому, что в конце варки они заправляются пассерованными корнеплодами, луком, мукой, томатной пастой, уксусом, сметаной, специями и приправами.

Пюреобразными называются супы из протёртых продуктов. Они часто применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Пюреобразные супы по вкусу и запаху значительно мягче заправочных. Готовят их из различных овощей, фруктов, бобовых, круп, птицы, рыбы, мяса, субпродуктов.

К прозрачным супам относятся супы, приготовленные на прозрачных крепких бульонах из говядины, кур, дичи и рыбы, особенно окуневых пород. Прозрачные супы содержат большое количества экстрактивных веществ и являются сильными возбудителями аппетита. По своей калорийности они уступают заправочным и пюреобразным. Тарелка чистого (без гарнира) прозрачного обезжиренного бульона даёт всего 17-20 калорий.

Различные гарниры (продукты) вводят в прозрачные супы готовыми или подают их отдельно. Гарниры значительно повышают калорийность прозрачных супов.

Супы следует подавать сразу же по изготовлению в предварительно подогретой посуде. Температура подачи супа должна быть около 75 градусов. Холодные супы (с температурой около 12 градусов) подают в охлаждённой посуде.

Витаминизировать супы можно сливочным маслом, сметаной, сливками, молоком, сырым яичным желтком, томатным и морковным соком, различной рубленной или нашинкованной зеленью.

1. ЩИ

Щи из свежей  капусты

На 8 порций:  1 кг  мяса с костью,  3-3,5 л  воды, 600 г  свежей капусты, 50 г  моркови, 75 г  репчатого лука,  по 20 г  сельдерея и петрушки, 160 г сметаны, 50 г  жира,  20-30 г   томат-пюре,  или50 г  свежих помидоров,  3-4 лавровых листа,  2-3 горошины душистого перца, 45 г  зелёного лука или15 г  укропа,  соль – по вкусу.

Обработанное мясо – грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2-2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками белокочанную капусту, через 30 минут – слегка обжаренные  на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец, обжаренную на жире томат-пасту.

Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями. А если она горчит, то её надо предварительно ошпарить.

За 15-20 минут до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.

При подаче на стол в щи положить нарезанное ломтиками мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зелёным луком или укропом. Также можно приготовить щи с сушёными белыми грибами.

 Щи ленивые

На 8 порций: 1 кг  мяса с костью,  3-3,5 л  воды, 450 гсвежей капусты, 75 гморкови, 75 грепчатого и 50 г  зелёного лука или 45 г  петрушки и сельдерея, 250 гкартофеля,25 г  муки, 50 г  жира,  2-3 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 160 г  сметаны,  соль – по вкусу.

Обработанное мясо – грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2-2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками (шашечками) белокочанную капусту, через 30 минут – слегка обжаренные  на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец, обжаренную на жире томат-пасту.

Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями. А если она горчит, то её надо предварительно ошпарить.

Через 15-20 минут после закладки капусты в щи добавляют нарезанный ломтиками картофель. Доводят до кипения и добавляют мучную пассеровку, которую готовят следующим образом: в маленькой кастрюле распускают жир, всыпают в него просеянную пшеничную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджаривают её (без изменения цвета) и разводят бульоном, который вливают постепенно, в несколько приёмов, каждый раз хорошо вымешивая муку до получения однородной массы.

Затем щи кипятят на малом огне, заправляют специями, солью. В готовом супе картофель должен быть разварен.

При подаче на стол в каждую тарелку кладут сметану, зелень.

 Щи донские

На 6-8 порций: 1 кг  рыбы – осетрины, севрюги или белуги, или судака,  3-4 л  воды, 600 г  свежей капусты,  по 45 г  репчатого и зелёного лука или15 г  укропа, 60 г  моркови, 45 г  сельдерея, 30 г  петрушки, 150 г  картофеля, 60 г  масла,  30-40 г  томат-пюре или 2-3 шт. свежих помидоров, 2-3 лавровых листа,  2-3 горошины душистого перца, 160 г  сметаны,  соль – по вкусу.

Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной  1 см  (весом 25-50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.

Очищенную от жабр голову, плавники, хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить её с готовой рыбой, а хрящи и кости варить ещё 1,5-2 часа (до размягчения хрящей).

Готовые бульоны (от самой рыбы и от головы с плавниками и хвостом) слить вместе, процедить и прокипятить.

Очистить, промыть и нарезать квадратиками капусту и опустить её в кипящий рыбный бульон. Через 30-60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а ещё через 5 минут – нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10-15 минут до кона варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.

При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить всё щами, добавить сметану и мелко нарезанный зелёный лук или укроп.

  Щи из капустной рассады

На 6-8 порций: 1 кг мяса с костью, 4 л  воды, 550 г  капустной рассады, 45 г  репчатого лука, 150 г  моркови,  по 25 г  петрушки и сельдерея, 25 г  муки, 60 г  жира,  2  лавровых листа,  3 горошины душистого перца,  90-120 г  сметаны, 30 г  зелёного лука или 15 г  укропа,  соль – по вкусу.

Обработанное мясо залить холодной водой и варить почти до готовности. За 25-30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и нарезанные кубиками или брусочками и слегка обжаренные коренья, репчатый лук,  лавровый лист и перец, а через 10 минут – очищенную, промытую, нарезанную квадратиками и ошпаренную (для удаления горечи) капустную рассаду. Щи вскипятить, ввести в них мучную пассеровку, слегка посолить и варить до готовности овощей. Готовые щи окончательно посолить по вкусу.

При подаче на стол в щи добавить сметану, мелко нарезанный зелёный лук или укроп.

 Щи кислые

 На 6-8 порций: 1 кг мяса  костью,  3-4 л  воды, 600 г  квашенной капусты, 60 г  репчатого лука, 75 г  моркови, 30 г  зелёного лука или15 г  укропа, 25 г  муки, 60 г  жира,  30-60 г  томат-пюре,  5-8 г  сахара,  2-3 лавровых листа,  4-5 горошин душистого перца, 160 г  сметаны,  соль – по вкусу.

Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Нашинкованную квашенную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в неё немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1,5-2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить ещё 30 минут. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (примерно 30 минут). Минут за 20 до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец. Щи прокипятить и заправить по вкусу солью,  и по желанию сахаром.

При подаче на стол в щи положить мясо, мелко нарезанный зелёный лук или укроп.

 Щи из квашенной капусты с картофелем

На 6-8 порций: 1 кг  мяса с костью,  3-4 л воды, 150 г  картофеля, 500 г  квашенной капусты, 60 г  моркови, 45 г  репчатого лука, 25 г зелёного лука или укропа,  30-60 г  томат-пюре,50 г  жира,  5-15 г  сахара,  2-3 лавровых листа,  4-5 горошин душистого перца, 160 г  сметаны,  соль – по вкусу.

 Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Нашинкованную квашенную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в неё немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1,5-2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить ещё 30 минут.

В кипящий бульон (минут за 15-20 до конца варки щей) кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, через 5-8 минут тушёную капусту и варят щи до готовности. Минут за 210 до конца варки в них добавить лавровый лист и душистый перец. Щи прокипятить и заправить по вкусу солью,  и по желанию сахаром.

При подаче на стол в щи положить мясо, мелко нарезанный зелёный лук или укроп.

 Щи суточные

На 6-8 порций: 1 кг мяса с костью,  3-4 л  воды, 600 г  квашенной капусты, 45 г  репчатого лука, 25 г  зелёного лука,  30-60 г  томат-пюре, 15 г  муки, 60 г  жира,75 г  гречневой крупы,  180 г  обрезков копченостей,  2-3 лавровых листа,  4-5 горошин душистого перца, 160 г  сметаны,  соль – по вкусу.

 Обработанное мясо залить холодной водой и варить при чуть заметном кипении. Приготовить рассыпчатую кашу.

Квашенную капусту перебрать, промыть, отжать и мелко нарубить. В кастрюле слегка обжарить на жире томат-пюре, добавить рубленую капусту, копчёные обрезки ветчины, примерно стакан воды или бульона и изредка помешивая, тушить всё 2,5-3 часа. Затем положить мелко нарубленный и поджаренный на жире репчатый лук и тушить ещё 20-30 минут.

В бульон положить тушёную капусту, соль, лавровый лист, душистый перец и варить щи при медленном кипении до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать, а щи заправить мучной пассеровкой и прокипятив 10-15 минут, посолить по вкусу. При подаче на стол в щи положить мясо, сметану и мелко нарезанный зелёный лук.

К щам подать рассыпчатую гречневую кашу или гренки из неё.

  Щи из квашенной капусты с грибами

На 6-8 порций: 1 кг мяса с костью,  3-4 л  воды, 500 г  квашенной капусты,  30-50 гсушёных белых грибов, 75 г  репчатого лука,  30-60 г  томат-пюре, 50 г  жира, 15 г  муки,  3-4 лавровых листа,  4-5 горошин душистого перца, 150 г  сметаны, 45 г  зелёного лука или15 г  укропа,  соль – по вкусу.

Сушёные белые грибы перебрать, замочить на 10-15 минут в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4-6 часов (для набухания).

Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струёй воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы и поставить варить на 2-2,5 часа.

Нашинкованную квашенную капусту перебрать, промыть (для удаления излишней кислоты), отжать, положить в кастрюлю с жиром и тушить, изредка помешивая 1-1,5 часа. Затем в капусту положить поджаренные нарубленный репчатый лук и томат-пюре, а также лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка помешивая, тушить капусту ещё 30 минут.

Сварившиеся грибы вынуть шумовкой, перебрать и тонко нашинковать. Отстоявшийся грибной отвар осторожно слить в кастрюлю с капустой, положить туда же нашинкованные грибы и варить всё до готовности (грибы можно предварительно обжарить). За 15-20 минут до конца варки в щи можно добавить мучную пассеровку. Готовые щи по вкусу заправить солью.

При подаче на стол в щи положить сметану и мелко нарезанный зелёный лук или укроп.

Можно приготовить щи с картофелем, который кладут за 15-20 минут до конца варки. В этом случае мучная пассеровка не вводится.

 Щи из квашенной капусты с головизной

На 1 кг  голов осетрины, севрюги,  3-4 л  воды, 1 кг  квашенной капусты, 150 г  репчатого лука, 60 г  моркови, 60 г  жира,  40-75 г  томат-пюре, 25 г  муки,  2-3 лавровых листа,  4-5 горошин душистого перца, 50 г  зелени петрушки или зелёного лука,  соль – по вкусу.

Голову осетрины или севрюги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Промытую и отжатую квашенную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5-2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить её в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей.  Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить на жире; добавить томат-пюре, снова всё прожарить, положить в щи и варить до их готовности. За 15-20 минут до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно добавить за 15 минут до конца варки немного нарезанного картофеля, но тогда количество капусты нужно уменьшить.

При подаче на стол в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зелёным луком.

 Щи с грибами 

1,25 кг говядины,  2-3 сушёных гриба,  1 ст. ложка муки,  1 луковица,  5-10 зёрен душистого перца,  1-2 лавровых листа, 600 г  квашенной капусты,  1 ст. ложка масла,  1 стакан сметаны.

Сварить бульон без соли из одной говядины, процедить квашенную шинкованную капусту, отжать её. Сок приберечь. Затем капусту обдать кипятком, откинуть на решето (дуршлаг). Распустить половину ложки масла, положить мелко шинкованную луковицу и изрубленную капусту, поджарить, постоянно помешивая. Ложку поджаренной муки развести стаканом отвара из 2-3 сушёных грибов, влить смесь в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в течение часа на лёгком огне. Если щи окажутся некислыми, подлить немного капустного сока и стакан сметаны, вскипятить. Подать с разварной говядиной.

 Щи из маринованного щавеля

1-1,2 кг  говядины,  2 луковицы,  0,5 стакана маринованного щавеля,  1-2 стакана сметаны или 1 стакан сливок и 2 ст. ложки муки, 3-4 сушёных гриба, зелень укропа и петрушки.

Сварить бульон из говядины, двух печёных луковиц и грибов, процедить, положить полстакана маринованного щавеля, сметану, но лучше сливки, размешенные с двумя ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зелёную петрушку.

 Щи из крапивы с картофелем

600 г молодой крапивы, 400 г  щавеля, 400 г  картофеля, 100 г  моркови, 100 г  репчатого лука, 100 г  сливочного масла,  3 яйца, 80 г  сметаны, 1,5 л  воды, соль по вкусу.

Перебранную и промытую крапиву положить на две минуты в кипящую воду, откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром 10 минут. Морковь и лук измельчить (кубиками)  и спассеровать, соединить с крапивой.

В подсоленной воде отварить до полуготовности картофель, нарезанный кубиками, добавить крапиву с морковью  луком и варить до готовности. Шинкованную зелень щавеля и белый соус добавить за 5-10 минут до готовности щей. Перед подачей на стол положить в тарелки дольки варёного яйца и сметану.

  Щи из крапивы

150 г молодой крапивы, 50 г  щавеля, 5 г  моркови, 5 г  петрушки, 20 г  репчатого лука, 15 г  зелёного лука, 5 г  пшеничной муки, 10 г  сливочного масла, 10 г  сметаны, половинка яйца, 400 мл  воды,  лавровый лист, перец, соль.

Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3-х минут, процедить, протереть через сито или пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Морковь, лук, петрушку спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зелёный лук, варить 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавить белый соус, лаврик, перец, щавель.

Суп с брокколи

первое блюдо1 луковица,  1 зубчик чеснока,  1 морковь,  1 стебель лука-порея,  2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л  бульона, 300 г  замороженной брокколи,  1 цуккини, 30 г  зелени базилика, 50 мл  сливок,  2 ст. ложки лимонного сока,  4 ст. ложки семечек подсолнуха,  по 20 г  зелени петрушки и укропа.

Лук очистите и нарежьте. Чеснок очистите и порубите. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Лук-порей нарежьте кружочками и промойте мукой.

В кастрюле разогрейте масло, обжарьте в нём лук и чеснок 3 минуты. Добавьте морковь и лук-порей и жарьте ещё 5 минут. Затем залейте бульоном, доведите до кипения, положите брокколи и варите 7-10 минут.

Цуккини очистите, нарежьте ломтиками, положите в суп и варите 5 минут. Базилик вымойте, обсушите, нарежьте, положите в сливки. Поперчите, посолите и влейте лимонный сок.

В суп добавьте сливки с базиликом и лимонным соком, доведите до кипения и снимите с огня.

Зелень укропа и петрушки промойте холодной водой, обсушите и мелко нарежьте. Семечки слегка обжарьте на сковороде без масла. Готовый суп разлейте по тарелкам, в каждую добавьте нарезанную зелень, а также по 1 ст. ложке жареных семечек.

 Суп из цветной капусты

вегетарианское блюдо2 кочана цветной капусты,  2-3 моркови,  2-3 корня петрушки,  0,5 пучка зелени петрушки,  2 небольших корня сельдерея,  2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3-3,5 л  воды,  соль,  перец по вкусу.

В кипящую подсоленную воду опустите мелко нарезанные корни сельдерея, петрушки и натёртую на крупной тёрке морковь.

Варите на сильном огне 10-15 минут. Затем положите разделанную на небольшие соцветия капусту и варите до готовности.

Снимите суп с плиты, заправьте мучной пассеровкой (обжаренная на масле мука) и высыпьте мелко нарезанную зелень петрушки, поперчите по вкусу.

 

Супы-пюре

Суп-пюре из свёклы и яблок

Первое блюдоНа 4 порции:  2 небольшие свёклы,  1 морковь,  1 зелёное яблоко,  2 ст. ложки сахара,  лавровый лист,  2 ст. ложки лимонного сока,  соль,  перец,  100 мл  35-процентных сливок.

Сырую свёклу очистите и натрите на крупной тёрке, морковь и яблоко порежьте. Посолите, поперчите,  приправьте сахаром, лимоном и лавровым листом и томите в разогретой до 140 градусов духовке три часа.

Выбросьте лавровый лист и перемелите смесь миксером до состояния супа-пюре. Добавьте сливки и ещё раз нагрейте, не доводя до кипения.

 Тыквенный суп

суп-пюреТыква среднего размера,  2 кубика любого овощного бульона,  5-6 зубчиков чеснока,  1 луковица,  1 ст. ложка растительного масла.

Луковицу очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Тыкву нарежьте небольшими кубиками и опустите в кипящую воду с овощными кубиками. Вода должна чуть-чуть покрывать тыкву. Отварите её почти до готовности, пока кусочки не начнут терять форму, затем добавьте пассерованный лук и пропущенный через пресс чеснок. Варите, помешивая ещё 5 минут.

Снимите кастрюлю с огня, слегка остудите и разомните тыкву вилкой до состояния пюре.

Подавайте на стол тыквенный суп горячим. Посыпьте нарезанной петрушкой или укропом или кинзой. Можно подать к супу небольшие сухарики.

 

 

Подпишись на новые рецепты
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Благодарю за поддержку в социальных сетях!

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Related posts:

Оставить комментарий

Партнёрство с Oriflame
Рубрики
Стройная фигура с Oriflame
Яндекс.Метрика
Бесплатный анализ сайта
Благодарим сайты: Спорт и Шевченко и вытяжка Nodor
Октябрь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Сен    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  
Сабмит в закладки
Архивы

поиск

Хостинг для Wordpress сайтов