Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и порубленным укропом. Уложить филе на противень, закрыть лоток и поставить на 24 часа в холодильник для просаливания рыбы.
Готовую рыбу вынуть из рассола и счистить укроп.
Хлебная панировка: обрезать корки у чёрного бородинского хлеба и натереть буханку на тёрке, затем слегка измельчить в блендере.
Филе лосося снять с кожи, нарезать ломтиками и закрутить рулетиками. Окунуть нижнюю часть рулетика в растопленное сливочное масло, затем - в хлебную панировку.
Мелко подробить козинак из фундука.
Посыпать рулетик укропом, сверху выложить дроблёный фундук (козинак) и красную икру. Подать на декоративной ложке.