Рыба в соляной корочке
Одна целая рыбина весом около 1 кг (дорада, сибас, форель), 1 ст. ложка семян кориандра, 2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка семян фенхеля, несколько веточек тимьяна, петрушки, 1 лимон, 2-3 яичных белка, 4-6 ст. ложек воды, 1,5-2 кг крупной поваренной соли, пучок рукколы для подачи.
Для сальсы: 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки зелёных оливок без косточек, пучок петрушки, 50 мл оливкового масла, 1 лимон.
Специи грубо растолочь в ступке пестиком или в пластиковом пакете молотком. Разогреть духовку до 230 градусов, рыбу выпотрошить, промыть, обсушить снаружи и изнутри салфетками. Голову и плавники не отрезать, чешую не счищать.
Обвалять рыбу в специях, приправить изнутри. Положить в полость веточки тимьяна и петрушки, несколько ломтиков лимона.
Взбить белки с водой в большой миске, всыпать соль, перемешать. Смесь будет похожа на мокрый снег или песок.
На покрытый фольгой противень выложить одну треть соляной смеси, разровнять по форме рыбы (подстилка должна быть чуть большего размера). Поместить рыбу сверху и покрыть оставшейся смесью – так, чтобы образовался панцирь. Когда рыба будет плотно замурована, отправить её в духовку на 25-30 минут.
Приготовить сальсу: нарубить петрушку, нарезать оливки колечками, смешать всё с каперсами и оливковым маслом в миске. С лимона при помощи тёрки снять цедру, добавить в миску. Срезать и выбросить белую корку до мякоти. Работая над миской, вырезать филе долек и разрезать каждое на 4 части. Из остова отжать сок в миску с сальсой. Перемешать.
Когда рыба в соли запечётся (панцирь затвердеет и потемнеет местами), вынуть её из духовки и дать постоять минут 10, после чего разбить соляной панцирь молотком, снять кожу и разложить филе по тарелкам, подав в качестве гарнира рукколу и зелёную сальсу.
Благодарю за поддержку в социальных сетях!
Related posts:
Оставить комментарий
