-->

Травы в кулинарии

Аир обыкновенный (явер, сабельник, калмус) - многолетнее травянистое растение. Родина аира - Индия или Юго-Восточная Азия. Пряное сырьё получают из корневища 2-3 летнего растения. Аир используют для рыбы, он вызывает уплотнение мяса рыбы, придаёт ему тонкий аромат и лёгкий горьковатый вкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Аир заменяет лавровый лист и имбирь. Добавляют его в начинки для конфет. В кулинарии европейских стран и в США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, муссы, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят засахаренные корневища. Хорошо аир сочетается с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жаренной свининой или бараниной.

Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 минуты до готовности. перед подачей на стол его вынимают.

Ангелика ( дудник или дягиль лесной) - двулетнее растение, размножается семенами. Имеет сладковатый вкус, стебли используют для украшения тортов и ароматизации пирожных, а также десертных и фруктовых блюд.

Базилик душистый (рейхан, реган, райхон) – однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Базилик родом из тропиков и в диком виде его можно встретить в Иране и Индии, Китае и Африке, в Средней Азии и на Кавказе.

Латинское название переводится как «царский запах».

Именно базилик придаёт сладкое и ароматное благоухание кухне Средиземноморья, одна из древнейших пряностей Закавказья и Средней Азии. В свежем виде отлично сочетается с помидорами, с творогом, используется в салатах в смеси зелени для «зелёного» масла. Из базилика, чеснока, толчёных орехов, тёртого сыра и оливкового масла готовят соус «песто». В Узбекистане также распространён базилик зелёнолистный (жамбил). Свежие или сушёные листья базилика используют самостоятельно в виде закуски или в виде приправы, приправляют чай.

В Азербайджане употребляют в пищу семена: добавляют в супы – овощные, крупяные, Куринные; в паштеты; салаты и напитки. Ароматизируют кисло-молочные продукты,  десертные напитки.

В России его используют в солении и мариновании огурцов, помидоров, перца, баклажанов, грибов, при квашении капусты.

Хорошо базилик сочетается с такими пряностями как петрушка, майоран, кориандр, мята, эстрагон. С розмарином базилик образует перечный аромат.

В горячие блюда добавляется за 10 минут до готовности.

Базилик обладает также целебными свойствами. Его используют для возбуждения аппетита, повышения тонуса, стимуляции пищеварения. Оказывает мочегонное и успокаивающее действие.

Галгант

Галгант (альпиния, калган, галанга) – многолетнее камышеобразное растение семейства имбирных. Родом галгант из Таиланда. Выращивают в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах.

Используют корни оранжево-бурого цвета. Запах у галганта напоминает имбирный, но более пряный и ароматный.

Используют при приготовлении рисовых, овощных, рыбных и мясных блюд в основном в индийской кухне. Используют при производстве ликёро-водочных изделий. В Китае – добавляют в сладкие блюда.

Горчица  Как пряность используют три вида горчицы: белую, чёрную и сарептскую.

Горчица сарептская (русская, сизая) – однолетнее травянистое растение семейства капустных, распространено в странах Азии, Египте. Выращивают горчицу в Индии и Пакистане, Франции и Голландии, Китае, России.

В России она распространена в Западной Сибири, Ставропольском крае, Саратовской, Волгоградской и Ростовской области.

В семенах горчицы содержится эфирные и жирные масла. Жирное масло обладает высокими вкусовыми качествами и широко применяется в кулинарии, кондитерской и консервной промышленности. Оно является прекрасной приправой к салатом, блюдам из бобовых и  мяса.

Жмых семян горчицы, используют для получения столовой горчицы. В медицине горчицу используют при производстве – горчичников.

Порошок горчицы является мощным консервантом, поэтому его используют при консервировании рыбы. Свежая зелень сарептской горчицы обладает нежным вкусом и ароматом.

Широко применяют горчицу в национальных кухнях народов России: в Удмуртии порошок горчицы добавляют при приготовлении солёных помидоров в собственном соку, в Татарии и Белоруссии – в мочёные яблоки. В русской кухне, горчица является обязательным компонентом окрошек и ботвиний.

Горчица чёрная (французская) – родом из Средиземноморья. Выращивают в Англии, Франции, Италии, Румынии, Турции, Китае.

Знаменитая дижонская горчица готовится из чёрной горчицы. На Кавказе при производстве рассольных сыров используют цветки, листья, стебли растения.

Горчица белая (английская, жёлтая)родом тоже из Средиземноморья. Распространена в Европе, Северной Америке, Китае, Северной Африке.

Широко применятся при производстве творога. Из неё вырабатывают долго не прогоркающее масло для кулинарии, пищевой промышленности и медицины.

Семена белой горчицы обладают более резким вкусом, но практически отсутствует аромат. В кулинарии её больше всего используют в Европе и Америке для производства столовой горчицы и добавления в овощные смеси, блюда из грибов и мяса. Семенами приправляют маринады, салаты и сельдь. Листья добавляют в салаты, супы.

Кардамон – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина кардамона – Южная Индия, Шри-Ланка.

Культивируют его в Индии и Гватемале, Сальвадоре и Вьетнаме, Камбожде и Новой Гвинее, Танзании и Лаосе.

Сырьём являются плоды, собранные в период неполного созревания. После сбора их сушат и отбеливают под воздействием росы и солнца или же паром и сернистой кислотой.

В медицине эфирное масло используют как стимулирующее и ветрогонное средство.

Кардамон, несмотря на его сравнительно высокую стоимость, широко использую в кулинарии, в производстве колбас и сыров.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: «карри», гамбургской и др. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри.

Кардамон используют при приготовлении деликатесных супов, горчицы, соусов, при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он входит в смесь пряностей при производстве пряников, куличей, печенья.

Кардамон добавляют в различные блюда из свинины, баранины и рыбы. В Китае, ряде арабских стран кардамоном ароматизируют кофе.

В русской кухне кардамон добавляют в гурьевскую кашу. Без кардамона нельзя представить восточные сладости – пахвалу, халву, миндальные трубочки.

Кервель сладкий - иначе его называют кервель анисовый, гигантский или испанский.  В пищу употребляют его листья и корни. Измельчённые  свежие листья кладут в овощные и фруктовые салаты.

Пряности, травы в кулинарииМята - наиболее широко в кулинарии применяют мяту яблочную или круглолистную и перечную. Из неё готовят мятный соус или приправу для жаренной баранины. Кроме того, мятой ароматизируют картофель, морковь и другие варёные овощи, а в свежем виде измельчённые листья мяты кладут в салаты из свежих овощей и во фруктово-ягодные напитки.

Мелисса (мята лимонная) - многолетнее зимостойкое растение с листьями, издающими лимонный аромат. В измельчённом  виде листья кладут в салаты, соусы, холодные супы, блюда из рыбы и птицы, фруктовые кисели.

Маш (фасоль азиатская, фасоль золотистая) - это кулинарное растение отличается от других видов азиатской группы фасолей наличием мелких семян, длинных цилиндрических  бобов и жёлтых цветков.

Майоран (душица) - существует несколько видов этого растения. Все эти виды, особенно майоран сладкий, используют в кулинарии для блюд из макаронных изделий, для пиццы, салатов, яичных и овощных блюд, для томатных и чесночных супов, а также для ароматизации мясных блюд и колбасных изделий.

Настурция садовая (капуцин) - однолетнее ползучее растение с ярко-зелёными листьями и блестящими цветами жёлтого, апельсинового или красного цвета. Листья обладают сильным, перечным специфическим ароматом кресс-салата; их кладут в салаты из свежих овощей. Семена настурции употребляют вместо каперсов и кладут в маринады.

Пастернак

Пастернак (полевой борщ) – двулетнее растение семейства сельдерейных. Его высота достигает до120 см. Родина пастернака – Центральная Европа, Урал, Алтай. Выращивают во многих странах. Корнеплоды небольшие и удлинённые убирают осенью. В них присутствуют витамины группы В, витамин С, РР, минеральные вещества. Они имеют приятный сладковатый вкус за счёт содержания легкоусвояемых сахаров. Пастернак в кулинарии нашёл широкое применение: его кладут в салаты, первые и вторые блюда, при консервировании овощей, добавляют в соусы и используют как самостоятельный гарнир к рыбе, готовят лечебные отвары.

Петрушка - общеизвестная и широко распространённая пищевая трава. Её можно замораживать и хранить длительное время. Широко применяют в качестве приправы и специи,  добавляют во многие блюда, используют для приготовления соусов и петрушечного масла (зелёное масло). Если пожевать свежие листья петрушки после употребления чеснока,  его запах исчезнет.

Розмарин - вечнозелёный кустарник с ароматическими листьями, которые служат для приготовления гарнира к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы. Кроме того, их кладут в измельчённом виде в фарши, маринады, а также в рыбные, яичные и овощные блюда.

Укроп - высоко ценятся его перистые нежные литья и жёлтые соцветия, которые применяют для ароматизации первых и вторых рыбных и мясных блюд, а также используют для всевозможных салатов  и соусов, при засолке огурцов и других овощей.

Хрен - используют корень этого растения и листья. Корень в тёртом виде служит специей для соусов, заправок к мясным и рыбным блюдам, а также к овощным, мясным и рыбным салатам. Листья используют для маринования, засолки овощей.

Чеснок - его широко используют во всех странах мира для приготовления салатных заправок и маринадов, а также для улучшения вкуса и  аромата первых и вторых блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей.

Чабер - существует две разновидности этого растения - летний и зимний чабер. Оба имеют схожий острый вкус, однако в кулинарии больше ценится летний чабер. Его кладут в блюда из свинины, в колбасные изделия, в соусы для блюд из телятины, свинины и утки, в фарши,  а свежие листья в измельчённом виде добавляют в салаты и супы. Его традиционно употребляют во всех блюдах из бобовых, которым он придаёт особый аромат и улучшает их усвоение организмом.

Чабрец (тимиан) - разновидности этого растения, используемые в кулинарии, обладают  ароматом лимона и апельсина. Его добавляют в мясные и рыбные фарши, блюда из домашней птицы, дичи и в колбасные изделия, кладут также во фруктово-овощные блюда для придания им лимонного аромата.

Щавель - многолетние грунтовое растение, представляющее собой нечто среднее между травой и лиственными овощами. Свежие молодые нежные листья щавеля кладут в салаты из сырых овощей. Более поздние листья отваривают, подобно шпинату, используя затем для приготовления супов и овощных пюре.

Эстрагон - известны две разновидности этой травы - французская и русская. Французская требует большего труда, для выращивания и обладает более сильным ароматом. Листья эстрагона кладут во многие соусы и приправы. Кроме того, их употребляют в свежем или отварном виде в салатах, томатных супах, в овощных, мясных, рыбных блюдах и блюдах из кур. Из них готовят особый сорт уксуса, а в измельчённом виде используют для фаршей, маринадов и яичных блюд.

Подпишись на новые рецепты
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Благодарю за поддержку в социальных сетях!

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Партнёрство с Oriflame
Рубрики
Стройная фигура с Oriflame
Яндекс.Метрика
Бесплатный анализ сайта
Благодарим сайты: Спорт и Шевченко и вытяжка Nodor
Декабрь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Ноя    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
Сабмит в закладки
Архивы

поиск

Хостинг для Wordpress сайтов