Палтус с крем-брюле
На 1 порцию:
Для рыбы:
140 г палтуса,
20 г сливочного масла,
100 г воды, соль.
Для крем-брюле:
50 г цветной капусты,
35 г сливок,
10 г желтков,
1 г сахарной пудры, соль.
Для шариков из майонеза:
5 г льняного масла,
12 г растительного масла,
5 г желтков,
0,5 г лимонного сока,
20 г лука порея, соль.
Для угольного масла:
3 г оливкового масла,
3 г растительного масла,
2 г угля берёзового.
Для украшения: 20 г цветной капусты.
В сковороду налить воду, посолить, положить сливочное масло и кусок рыбы кожей вверх. Готовить на одной стороне 7 минут, пока вода не выпарится.
Выложить рыбу на тарелку и жечь горелкой до образования тёмной корочки в течение 1 минуты.
Для крем-брюле цветную капусту разобрать на соцветия, сварить в сотейнике в течение 30 минут, слить воду и обсушить. Небольшую часть сваренной капусты оставить для украшения блюда. В большую часть сваренной капусты добавить желтки, сливки, взбить в блендере.
Поместить пюре из цветной капусты в конусообразные силиконовые формы (основание 5 см, диаметр 8 см, высота 3 см) и запечь в духовкепри 100°С 1 час.
Для майонеза отделить белки от желтков. Желтки взбивать добела 5 минут. Смешать льняное и растительное масла, тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать. Добавить лимонный сок, соль по вкусу. Вымешать до густой консистенции. Заправить майонез в кондитерский шприц.
Лук-порей поместить на гриль, готовить при температуре 250°С в течение 30 минут до почернения, постоянно переворачивая с помощью щипов.
Потолочь сожжённый лук в ступке, протереть через сито.
Растолчённый жжёный лук-порей выложить на тарелку. Из шприца выдавить майонез шариками 1 см. Сверху присыпать жжёным луком-пореем.
Для угольного масла раскалённый берёзовый уголёк обжечь на плите с помощью горелки в течение 1 минуты. С помощью щипцов поместить в ковш со смесью оливкового и растительного масел и мешать уголек, пока масло не приобретет грифельный цвет.
Собрать блюдо: выложить на тарелку палтус, рядом положить крем-брюле из цветной капусты. Присыпать сахарной пудрой и в течение полминуты обработать поверхность крем-брюле с помощью горелки до образования тёмной корочки. Выложить рядом майонезные шарики и угольное масло, добавить оставшуюся часть цветной капусты.
Благодарю за поддержку в социальных сетях!
Related posts:
Оставить комментарий
