Заливное из осётра
1 осётр весом 800 г,
400 г мелкой рыбы,
100 г икры пинагора,
1 луковица,
1 корень петрушки,
100 г корня сельдерея,
1 морковка,
40 г желатина,
7 перепелиных яиц,
1/2 лимона,
веточки петрушки для украшения,
соль, белый молотый перец.
Осётра очистить, разделать и разрезать на куски. Желатин замочить в небольшом количестве воды.
Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осётра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 минут, периодически снимая пену.
Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осётра и варить на слабом огне 15 минут. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.
Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить и разрезать пополам. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами. Разложить на на блюде кусочки осётра и лимона, варёные яйца и зелень петрушки.
Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, всё время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить, поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания.
Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.
Пинагор или рыба-воробей — вид морских лучепёрых рыб из семейства пинагоровыхъ (Cyclopteridae), единственный представитель рода Cyclopterus. Обитают в северной части Атлантического океана и в морях Северного ледовитого океана.
Самцы обычно достигают длины 30—40 см, а самки крупнее и могут вырастать до 50 см и массы 5 кг. Максимальная зарегистрированная длина тела 61 см, а масса — 9,5 кг.
Самок пинагора ловят в основном с целью добычи икры. Сама икра розового цвета, но её часто подкрашивают в красный или чёрный цвет и тогда она внешне напоминает икру лососевых или осетровых рыб. Икра пинагора богата белками, витаминами. Часто используется в восточной кухне.