Жюльен
Традиционно жюльеном называют блюдо из грибов и куриного филе в сливках, запечённое под сырной корочкой. Однако слово жюльен в оригинале обозначает лишь способ нарезки продуктов длинной тонкой соломкой. Такой способ хорош для приготовления блюд нежной консистенции. Нарезка тонкой соломкой способствует уменьшению времени тепловой обработки, что позволяет сохранить больше вкусовых свойств исходного продукта.
Основными продуктами, входящими в состав того самого жюльена обычно являются грибы, репчатый лук, куриная грудка, сливки или соус бешамель и сыр. Иногда жюльен готовят без куриного мяса, что ближе к первоначальному рецепту. Иногда добавляют к грибам морепродукты, ещё реже можно встретить жюльен с лососем.
Грибы.
Грибы в жюльене есть всегда. Чаще всего это шампиньоны, хотя в некоторых ресторанах в меню можно встретить жюльен с боровиками. Шампиньоны имеют тонкий и приятный вкус. При этом надо понимать: чем свежее шампиньоны, тем больше в них экстрактивных веществ, определяющих вкус.
Отличить свежий шампиньон легко. Цвет шляпки светлый, почти молочный, поверхность бархатистая. Юбочка образует с шляпкой единое целое, т. е. пластинок не видно. А пластинки при разломе или разрезе имеют розовый цвет. Чем он темнее, тем больше времени гриб пролежал на воздухе. И, естественно, важна сочность: свежий гриб красивый, без морщинок. Его даже резать приятнее и удобнее.
Куриная грудка.
Для многих жюльен из одних только грибов кажется пустым. Поэтому от добавления курочки жюльен только выигрывает.
Выбор в данном случае зависит исключительно от удобства. Это может быть и филе, срезанное с целого цыплёнка и чистый полуфабрикат филе без кожи и костей.
Соус. Жюльен не был бы полноценным блюдом, если бы готовился без молочного соуса. И не так важно, будет ли использована сметана, сливки или бешамель. Во время приготовления сметана и сливки превращаются именно в соус. Главное - это то самое связующее звено, благодаря которому можно ощутить всю нежность жюльена.
В заведения общественного питания жюльен готовят чаще всего с соусом бешамель, в домашних условиях - со сливками или сметаной.
Подача.
Самая распространенная посуда для подачи жюльена - кокотница. Это небольшая металлическая чашка с длинной ручкой, объёмом обычно 120-150 мл, по форме напоминает миниатюрный ковшик. Не у всех дома есть подобная утварь, да и нерационально приобретать посуду, которая будет использоваться не чаще чем раз в 2-3 месяца, при этом занимая место в кухонном шкафу.
В связи с этим родилось несколько оригинальных способов подачи, от которых жюльен даже выигрывает во вкусе. Проще всего запечь жюльен в тарталетках. Это особенно удобно на фуршетах. Чуть сложнее два других способа. Жюльен можно запечь в хлебе. Для этого следует найти или испечь небольшие булочки из ржаного теста. Ещё жюльен запекают в картофелине, сваренной в мундире.
.
Благодарю за поддержку в социальных сетях!
Related posts:
Оставить комментарий
