Фрикасе из телячьих почек
Французская кухня
700 г телячьих почек,
1 средняя луковица,
2 ст. ложки топлёного масла,
1 ст. ложка пшеничной муки,
0,5 ч. ложки соли,
0,5 стакана мясного бульона,
0,5 стакана жирных сливок,
1 сырой яичный желток,
свежемолотый белый перец,
2 ст. ложки коньяка или бренди,
1 ч. ложка нарубленной зелени петрушки.
Почки разрезать, удалить плёнки и протоки, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, за это время Читать далее »
Куриный сюпрем с соусом «Шампань»
Французская кухня
6 сырых тигровых креветок или раковых шеек,
1/4 стакана белого сухого вина,
1 зубчик чеснока,
соль,
2 половинки филе куриной грудки (около 450г),
свежемолотый чёрный перец,
молотый белый перец,
1/4 пшеничного батона,
2-3 ст. ложки пшеничной муки,
1 яйцо,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла.
Для соуса:
1 стакан полусухого шампанского,
0,5 стакана сливок 30%,
1 ч. ложка сахара,
соль.
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. В миске смешать вино с толчёным чесноком и солью и замариновать Читать далее »
Саварен
Французская кухня
1,5 стакана пшеничной муки,
25 г дрожжей,
0,5 ч. ложки соли,
1,5 стакана сахара,
3 яйца,
0,5 стакана молока,
3 ст. ложки растопленного сливочного масла,
1 ст. ложка маргарина,
1 стакан воды,
1 лимон,
1 апельсин,
1 палочка корицы,
1 ч. ложка ванильного сахара,
300 г спелых абрикосов,
1 ст. ложка сахарной пудры,
1-2 веточки свежей мяты.
Муку просеять в миску. Добавить дрожжи, соль, 2 ст. ложки сахара. Вбить яйца по одному, постоянно перемешивая, пока масса не станет однородной. Влить молоко и растопленное масло, вымешать тесто.
Формы для запекания в виде кольца тщательно смазать Читать далее »
Говядина «Шатобриан»
Французская кухня
600 г говяжьей вырезки,
3 ст. ложки оливкового масла,
соль, свежемолотый чёрный перец,
3-4 веточки тимьяна,
3-4 зубчика чеснока.
Кусок говяжьей вырезки обильно смазать оливковым маслом, посолить, поперчить. На сковороде с толстым дном хорошо разогреть остатки оливкового масла, выложить масло и обжарить со всех сторон до румяной корочки около 5-6 минут.
Добавить в сковороду сливочное масло, веточку тимьяна, неочищенный Читать далее »
Креп сюзетт
Французская кухня
3/4 стакана пшеничной муки,
3 яйца,
1 ч. ложка ванильного сахара,
соль,
стакан молока,
0,5 стакана сливок,
3 ст. ложки топлёного масла,
2 ст. ложки сливочного масла,
0,5 стакана сахарной пудры,
2 средних апельсина,
1 рюмка апельсинового ликёра,
0,5 стакана коньяка или бренди.
Муку всыпать в миску, добавить яйца, ванильный сахар и щепотку соли, Вымешать тесто, постепенно, чтобы не образовались комки, добавляя молоко Читать далее »
Петух в вине
Французская кухня
2 цыплёнка по 1 кг каждый,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла,
150 г свежего сала,
100 г шампиньонов,
1-2 зубчика чеснока,
8 маленьких луковиц,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 лавровых листа,
1-2 веточки тимьяна,
0,5 стакана коньяка или бренди,
1 бутылка сухого красного вина,
соль, молотый чёрный перец.
Цыплят вымыть, обсушить, разрезать каждого на 4 части. В кастрюле с толстым дном разогреть смесь растительного и сливочного масла. Обжарить куски цыплят до золотистой корочки в течение 7-8 минут, отложить в отдельную посуду.
Мелко нарезать сало, вытопить его на сковороде, где обжаривались цыплята. Грибы вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, подавить Читать далее »
Утиная ножка «Конфи»
Французская кухня
4 утиных ножки,
соль, молотый чёрный перец,
2-3 веточки тимьяна,
2-3 веточки розмарина,
300 г топлёного утиного жира,
2 зубчика чеснока.
Кожицу на утиных ножках острым ножом надрезать решёткой, слегка натереть солью и перцем. Сложить ножки в жаропрочную посуду, переложить Читать далее »
Фламандские галеты
Французская кухня
1 яйцо,
1 яичный желток,
0,5 стакана сахара,
1 стакан пшеничной муки,
1 ч. ложка сливочного масла,
4 ст. ложки стружки миндаля,
1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйцо и яичный желток растереть с сахаром добела. Добавить муку, вымешать тесто.
Духовку разогреть до 160°С, противень смазать Читать далее »
Треска под соусом бешамель
Французская кухня
1 кг филе трески,
соль, молотый чёрный перец,
0,5 стакана белого сухого вина,
400 г свежих грибов,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
1,5 стакана молока,
1 маленькая луковица,
1-2 веточки петрушки,
1 лавровый лист,
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха,
2 ст. ложки пшеничной муки.
Рыбное филе нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. В глубокой сковороде разогреть вино с рыбным бульоном. Положить куски рыбы и тушить 10-15 минут.
Грибы измельчить в блендере. В отдельной сковороде разогреть половину сливочного масла, припустить в нём грибы.
Приготовить соус бешамель: в кастрюлю налить молоко, луковицу очистить, разрезать на 4 части, петрушку вымыть. Положить Читать далее »
Тарт татен
Французская кухня
1 кг кислых зелёных яблок,
1 стакана сахара,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
0,5 кг готового слоёного бездрожжевого теста,
100 г ванильного пломбира.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. На сухую сковороду высыпать сахар, осторожно расплавить на Читать далее »