Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
На 4-6 порций:
300 г филе судака без кожи,
50 г оливкового масла,
1/2 лимона для сока,
соль, перец чёрный, красный молотый по вкусу.
Для заправки томатно-баклажанной:
3 помидора,
50 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок зелёного базилика,
1 баклажан,
шафран по вкусу,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для майонеза:
1 яйцо (БЕЛОК),
5 г горчицы,
100 г подсолнечного масла,
20 г сметаны,
5 г зелёного базилика,
соль, перец чёрный молотый, шафран по вкусу.
Для сервировки:
4 шт. маринованного судака,
30 г заправки томатно-баклажанной,
10 г обычного майонеза,
10 г шафранового майонеза,
15 г томатных треугольников,
1 хлебный крутон,
2 листика зелёного базилика.
Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в оливковом масле, соке лимона, соли, перце чёрном и красном молотом (на кончике ножа).
Заправка томатно-баклажанная: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать 12 треугольников, подсушить в Читать далее »
Террин из филе форели под сливочным соусом
На 10 порций:
Для террина на 1 кг:
600 г филе форели,
50 г лука-порея,
100 г зелёной стручковой фасоли,
10 листов/50 листового желатина,
100 г сыра маскарпоне,
150 г сыра "Филадельфия",
250 г сливок,
10 г лимонного сока,
соль по вкусу.
Для филе форели на 800 г:
1 кг филе форели,
100 г лимонного сока,
100 г апельсинового сока,
30 г соли,
5 веточек свежего майорана.
Для сливочного соуса на 300 г:
330 г сливок,
12 г свежего майорана,
83 г апельсинового сока,
17 г лимонного сока,
5 г соли.
Сервировка на 1 порцию:
100 г террина,
20 г красной икры,
3 шт. спагетти,
80 г филе форели,
3 г сливочного соуса,
1 г морской соли.
Террин: филе форели нарезать средним кубиком и припускать в кипящей подсолёной воде 5 минут.
Лук порей и зелёную стручковую фасоль промыть, произвольно нарезать и Читать далее »
Раковые шейки с сулугуни
1,2 кг раков,
1/2 перца чили,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
3 л воды,
150 г зонтиков укропа,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
30 г морской соли.
Для соуса "Тартар":
20 г стебля сельдерея,
20 г свежих огурцов,
10 г свежего укропа,
30 г сметаны,
30 г майонеза,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Сервировка:
5 шт. раковых шеек,
75 г сыра сулугуни,
5 г оливкового масла,
6 г дроблёного перца горошком зелёного и розового,
50 г соуса "Тартар".
Раки отварные: раков промыть и подготовить к варке.
Перец чили очистить от семян, стебель сельдерея и морковь нарезать мелким кубиком.
В кастрюлю с водой поместить Читать далее »
Морские гребешки с соусом из сладкого перца
На 2 порции:
180 г морских гребешков,
50 г масла растительного,
100 г портвейна " Порто" белого,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для рулетиков из болгарского перца:
200 г болгарского перца,
200 г корня сельдерея,
соль по вкусу,
500 г воды,
100 г молока,
20 г сливочного масла,
50 г пармезана.
Для сервировки:
140 г морских гребешков,
280 г рулетиков из болгарского перца,
40 г соуса из портвейна,
10 г лук-сибулет.
Гребешки: морских гребешков посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Гребешков вынуть.
Приготовить соус из портвейна: в сковороду, в которой жарились гребешки, добавить портвейн и довести до готовности в течение 1-1,5 минуты.
Рулетики из болгарского перца: болгарский перец запекать в духовке 10 минут при Читать далее »
Тунец под соусом «Тартар» с салатом из фасоли и помидора
На 4 порции:
200 г филе тунца,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
20 г оливкового масла.
Для соуса "Винегрет":
100 г оливкового масла,
20 г красного уксуса,
10 г бальзамического уксуса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для салата из фасоли и помидора:
1 помидор,
400 г фасоли белой,
половинку моркови,
половину луковицы белой,
1 стебель сельдерея,
2 г зелёного лука,
1 шт. свежего перца чили,
4 ст. ложки соуса " Винегрет",
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для соуса "Тартар":
по 1 болгарскому перцу красного и жёлтого цвета,
1 помидор,
20 г имбиря,
20 г лемограсса,
1 лайм,
1 перец чили свежий,
1 ч. ложка кунжутного масла.
Сервировка:
60 г салата из фасоли,
40 г тунца,
10 г соуса "Тартар",
2 г семян белого кунжута.
1. Филе тунца посолить, поперчить, и обжарить на оливковом масле 30 секунд с каждой стороны.
Соус "Винегрет": смешать оливковое масло, красный уксус, соль и перец.
Салат из фасоли и помидора: помидор очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить мякоть, нарезать тонкими дольками. Фасоль замочить в Читать далее »
Жареный сибас
На 1 порцию:
200 г дикого сибаса,
соль, перец чёрный молотый по вкусу,
10 г оливкового масла,
50 г соуса "Красное вино",
70 г картофельного пюре,
8 г рукколы,
3 шт чипсов из цуккини,
1/2 головки жаренного чеснока,
2 г лука-резанца (сибулета),
2 г мелко рубленной петрушки.
Для соуса "Красное вино" на 190 г:
100 г красного вина,
5 г уксуса,
1 лавровый лист,
100 г рыбного бульона,
150 г сливочного масла.
Приправленного солью и перцем сибаса обжарить на оливковом масле.
В центр тарелки налить соус "Красное вино".
Сверху выложить сформованное Читать далее »
Тонкий пирог с маринованным тунцом
На 1 порцию:
для пирога:
70 г репчатого лука,
10 г сливочного масла,
60 г теста слоёного,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для маринованного тунца:
80 г красного тунца,
15 г оливкового масла,
1 ст. ложка соевого соуса,
сок из половины апельсина,
1 ст.ложка бальзамического уксуса,
Для гарнира:
4 маслины,
60 г помидоров,
10 г бальзамического уксуса,
10 г базилика зелёного,
1 ст.ложка оливкового масла.
Сервировка:
110 г жаренного пирога,
80 г маринованного тунца,
90 г гарнира,
10 г рукколы,
8 г сыра пармезана.
Пирог с репчатым луком: репчатый лук нарезать мелким кубиком и прожарить с добавлением сливочного масла, соли чёрного перца. Слоёное тесто запекать 10-15 минут при температуре 220°С. Подготовленный Читать далее »
Морские гребешки с помидорами и пюре из баклажанов
90 г пюре из баклажанов,
1 г соуса "Чеснок",
соль, белый молотый перец по вкусу,
1 г мяты,
120 г морских гребешков с икрой,
15 г маринад для гребешков,
2 г оливкового масла,
40 г помидоров,
,50 г баклажанов,
1 г салата фризе,
2 г салата корн,
0,5 г лука-сибулета,
5 г кедровых орешков,
4 г зелёного масла из базилика,
5 г соевой карамели.
Для пюре из баклажанов на 250 г:
240 г свежих баклажанов,
соль, перец белый молотый по вкусу,
2 г мяты,
10 г чесночного масла,
Для соуса "Чеснок" на 200 г:
30 г чеснока,
170 г оливкового масла.
Для маринада для гребешков на 645 г:
500 г оливкового масла,
20 г тимьяна,
20 г розмарина,
100 г чеснока,
5 г розового перца горошком.
Для зелёного масла из базилика на 250 г:
50 г листьев базилика зелёного,
200 г масла оливкового.
Пюре из баклажанов: баклажаны запечь в духовом шкафу при 170°С в течение 30-40 минут. Остудить, очистить от кожицы, мелко нарубить ножом, добавить соль, белый перец, мяту, чесночное масло. Перемешать.
Соус "Чеснок": очищенный чеснок пробить в блендере с Читать далее »
Лосось с гарниром из топинамбура
Для гарнира из топинамбура:
100 г топинамбура,
50 г картофеля,
60 г овощного бульона,
100 г молока,
перец белый молотый по вкусу.
Для соуса " Кориандр":
40 г сливок 35% ,
5 г свежего кориандра,
5г лимонного сока,
соль, перец чёрный молотый по вкусу
Сервировка:
100 г гарнира из топинамбура,
30 г соуса "Кориандр",
200 г филе лосося,
30 г оливкового масла,
1 веточка свежего тимьяна.
Гарнир для топинамбура: топинамбур и картофель почистить, отварить с добавлением овощного бульона и молока до готовности, затем протереть (но не до однородной массы, а чтобы оставались Читать далее »
Тунец и лосось с салатом из артишоков
На 1 порцию:
80 г филе лосося, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
80 г филе тунца, обжаренного в карамельно-соевом соусе с тимьяном,
20 г артишоков,
2 г салата корн,
1 г салата фризе,
2 г салата руккола,
3 г салата латук,
1,5 г лука-сибулета,
8 г оливкового масла,
соль, перец белый молотый по вкусу,
25 г ананаса, очищенного от кожуры,
25 г огурца, очищенного от кожуры и семян,
5 г помидор черри,
1 г укропа,
4г соевой карамели
Обжаренное в карамельно-соевом соусе филе тунца и лосося нарезать ломтиками.
Артишоки очень тонко порезать, добавить Читать далее »
