КАМЧАТСКАЯ КОТЛЕТА ИЗ МЯСА КРАБА
Для крабового масла:
150 г клешней краба,
80 г моркови,
60 г репчатого лука,
30 г чеснока,
1 л растительного масла,
30 г томат-пасты,
0,5 г семян укропа,
0,5 г перца белого горошком,
0,3 г семян фенхеля.
Для гарнира пюре с кореньями:
80 г картофеля,
95 г моркови,
70 г пастернака,
80 г корня сельдерея,
100 г сливок 38%,
соль, перец белый молотый по вкусу,
5 г лимонного сока,
60 г крабового мяса.
Для стружки маринованной яблочной:
20 г зелёных яблок,
20 г пряного сиропа с соком лимонника.
Для котлеты камчатской:
60 г креветок очищенных свежемороженных,
60 г мяса дальневосточного краба,
30 г репчатого лука,
50 г растительного масла,
10 г панировки,
30 г сливочного масла,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Сервировка:
100 г пюре из кореньев,
200 г котлеты дальневосточной из мяса краба,
20 г стружки яблочной маринованной,
10 г соуса из сока лимонника,
5 г зелёного лука.
Масло крабовое: овощи (морковь, лук репчатый, чеснок) крупно нарезать, обжарить на растительном масле (100 г). Добавить томатную пасту, измельчённые и Читать далее »
Клубничный пудинг
500 г нежирного творога,
1 и 1/4 cтакана пшеничной муки,
100 мл молока,
2 яйца,
3 ст. ложки манной крупы,
2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка сливочного масла,
100-150 г сметаны,
2 стакана клубники,
0,5 стакана сахара.
Творог развести молоком, добавить муку и сахар, хорошо перемешать. Отделить яичные белки, взбить, осторожно добавить в творожную массу, перемешать.
Клубнику размять с сахаром, оставив часть ягод для Читать далее »
Спаржа с гребешками
200 г белой свежей спаржи,
45 г морских гребешков,
соль по вкусу,
3 шт. шампиньона,
5 г оливкового масла,
3 г зелёного лука,
80 г соуса "Голландского",
5 г красной паприки,
1 г укропа,
1 кинзы,
1 г петрушки.
Для "Голландского" соуса 30 г:
45 г сливочного масла,
2 шт. желтка, 10 г лук-шалотт,
10 г сухого белого вина,
3 г сока лимона,
соль, перец по вкусу.
Промыть, почистить спаржу и отварить в подсолённой воде 5 минут. Поджарить гребешки и шампиньоны на оливковом масле.
Выложить на середину тарелки спаржу горкой, украсить зелёным луком, рядом Читать далее »
Тартар из тунца
60 г красного тунца
25 г маринада для тунца
30 г соуса "Провансальского"
1 г петрушки,
1 г лука-резанца,
1 г спагетти жареных,
1 г бальзамического уксуса,
10 г масла базиликового.
Маринад для тунца на 125 г:
100 г мелких азербайджанских помидор,
20 г сушеных томатов,
15 г чеснока,
3 г тимьяна,
1 г розмарина,
25 г оливкового масла,
5 г маслин,
50 г воды,
10 г сока лимона,
2 г соли,
5 г желатина,
7 г кинзы,
2 г петрушки.
Для соуса "Провансальского" на 79 г:
50 г маслин,
4 г миндаля,
10 г сушёных томатов,
5 г лука-резанца,
10 г оливкового масла.
Тунца нарезать кубиком, заправить маринадом и выложить в форму. Сверху декорировать соусом, украсить зеленью и жаренным спагетти. Оформить бальзамическим уксусом и Читать далее »
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты
150 г мяса краба,
30 г теста фило,
5 г оливкового масла,
25 г зелёной спаржи,
10 г мяты,
50 г йогурта,
10 г белка яйца,
10 г салата романо,
2 г лука-сибулета,
3 г био-базилика.
Мясо краба разобрать по волокнам, выложить на тесто и завернуть как ролл. Ролл смазать оливковым маслом и запечь в духовке 5-7 минут при температуре 180 °С.
Зелёную спаржу подрезать у основания и Читать далее »
Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
100 г филе лосося на коже,
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и Читать далее »
Королевская креветка с овощами
На 1 порцию:
1 королевская креветка 2/4,
30 г оливкового масла,
соль, перец чёрный молотый - по вкусу.
Гарнир овощной:
40 г брокколи с/м,
40 г капусты цветной с/м,
40 г мини-спаржи с/м,
40 г фасоли зелёной с/м,
50 г смеси овощей Wok Mix с/м.
60 г сливочного масла,
соль, перец чёрный молотый - по вкусу.
Соус "Берблан":
10 г уксуса 6%,
50 г вина белого сухого,
1 веточка тимьяна,
1 веточка петрушки,
40 г куриного бульона,
10 г шампиньонов,
10 г лука-шалота,
3 шт. перца горошком,
1 лавровый лист,
250 г сливочного масла.
Сервировка:
210 г овощного гарнира,
1 королевкая креветка,
80 г соуса " Берблан".
Королевскую креветку обработать, надрезать пополам, не освобождая от панциря. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом, обжарить на гриле.
Гарнир овощной: овощи (брокколи, цветную капусту, мини-спаржу, зелёную фасоль, смесь овощей) разморозить, дать Читать далее »
Морской гребешок с карри, жульеном из сельдерея и ананаса
На 1 порцию:
3 морских гребешка в раковине,
соль по вкусу,
6 г карри,
20 г оливквого масла.
Для жульена:
15 г корня сельдерея,
10 г ананаса,
5 г майонеза,
2 г карри,
1 г соли.
Сервировка:
15 г красного болгарского перца,
3 г оливкового масла,
32 г жульена из сельдерея и ананаса,
3 морских гребешка,
3 г кресс-салата,
соль по вкусу.
Морских гребешков посолить и посыпать карри. Обжарить с двух сторон в оливковом масле на очень горячей сковороде до золотистой корочки. Готовых гребешков выложить Читать далее »
Тапас из кальмаров
50 г кальмаров,
15 г моркови,
30 г болгарского перца,
20 г шампиньонов,
10 г кунжутного масла,
2 г корня имбиря,
3 г грибов китайских,
8 г зелёного лука,
5 г кинзы,
1 г чеснока,
1 г кервеля,
2 г соуса "Табаско",
10 г томатной пасты,
4 г сока лимона,
1 г кунжута,
1 г соли,
1 г белого перца,
3 г базиликового масла.
Нарезать соломкой морковь, перец, шампиньоны и обжарить Читать далее »
