Кулебяка с лососем и крабовым мясом
800 г филе лосося,
3 блина,
200 г отварного риса,
50 г укропа,
200 г мяса краба,
4 отварных яйца,
соль, перец по вкусу,
300 г слоёного теста,
1 желток,
250 г соуса из белого вина,
80 г красной икры,
5 г петрушки.
Для 250 г соуса из белого вина:
125 г репчатого лука,
25 г оливкового масла,
95 г сливок 38%,
240 г белого вина,
1 г белого молотого перца.
Филе лосося нарезать на куски толщиной 1,5 см. На блин выложить куски лосося, рис с Читать далее »
Капоната из баклажанов с креветками
Для капонаты:
80 г баклажаны,
10 г муки,
500 г растительного масла,
10 г сахара,
40 г бальзамического уксуса,
50 г воды,
10 г красного лука,
10 г стебля сельдерея,
1 г чеснока,
20 г оливкового масла,
30 г соуса из помидоров,
25 г томат-пасты,
5 г оливок,
2 г каперсов,
10 г конкасе из помидоров,
3 г орешков кедровых,
1 г базилика,
1 г петрушки,
2 г мяты,
3 г соли,
1 г чёрного молотого перца.
Для креветок в сале:
75 г креветок,
20 г сала,
15 г оливкового масла.
Сервировка: 120 г кампонаты из баклажанов, 80 г креветок в сале, 1 г мяты, 3 г соуса "Песто" из базилика, 3 г оливок.
Нарезать баклажаны кубиками и слегка обвалять в муке. Обжарить в Читать далее »
Коктейль из креветок
200 г листового салата,
200 г красного перца,
600 г креветок коктейльных,
345 г соуса "Коктейльного",
200 г тигровых креветок,
100 г китайской капусты,
5 г петрушки.
Для соуса "Коктейльного" на 345 г:
200 г майонеза,
100 г томатной пасты,
30 г коньяка,
г соуса "Табаско",
10 г соуса "Ворчестер".
Листья салата нарезать соломкой, выложить слоем в стеклянную вазочку. Красный перец также нарезать соломкой и уложить вторым слоем.
Заправить коктейльных креветок Читать далее »
Капоната из баклажанов с креветками, обжаренными на сале
80 г баклажанов,
10 г муки,
500 г масла растительного,
10 г сахара,
40 г бальзамического уксуса,
50 г воды,
10 г лука красного,
10 г стебля сельдерея,
1 г чеснока,
20 г оливкового масла,
30 г соуса из помидоров,
25 г томатной пасты,
5 г оливок,
2 г каперсов,
10 г конкасе из помидоров,
3 г кедровых орешков,
1 г базилика,
1 г петрушки,
2 г мяты,
3 г соли,
1 г чёрного молотого перца.
Для креветок:
75 г креветок,
20 г сала,
15 г оливкового масла.
Для сервировки:
120 г кампонаты,
80 г креветок в сале,
1 г мяты,
3 г соуса "Песто" из базилика,
3 г оливок.
Нарезать баклажаны кубиками и слегка обвалять в муке. Обжарить в растительном масле. Выложить на бумагу и дать стечь маслу.
Растопить сахар и довести его до Читать далее »
Карпаччо из гребешков
60 г гребешки морские,
25 г микс салатов сладких и горьких сортов,
20 г соус манго,
5 г бальзамического уксуса,
1 г укропа,
1 г петрушки,
1 г базилика красного,
1 г свежего тимьчна,
1 г лука-шнитт,
1 г свежего розмарина,
1 г сладкой молотой паприки.
Для маринада:
15 г бальзамического уксуса,
20 г масла оливкового,
5 г лимонного фреша,
1 г соли,
0,5 г молотого белого перца.
Для соуса манго:
1000 г пюре манго,
110 г лимона,
170 г сахара.
Морских гребешков нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на 1 час.
На середину тарелки выложить маринованных Читать далее »
Отвар креветочный с сельдереем и бородинскими гренками
200 г креветок (70/90),
10 г сливочного масла,
200 г воды,
10 г гренок,
60 г сельдерея.
На 10 г гренок:
40 г бородинского хлеба,
0,01 г шафрана,
0,1 г сладкой паприки.
Креветки разморозить и очистить от панциря. Панцири обжарить в течение 10-15 минут на Читать далее »
Раковые шейки с сулугуни
1,2 кг раков,
1/2 перца чили,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
3 л воды,
150 г зонтиков укропа,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
30 г морской соли.
Для соуса "Тартар":
20 г стебля сельдерея,
20 г свежих огурцов,
10 г свежего укропа,
30 г сметаны,
30 г майонеза,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Сервировка:
5 шт. раковых шеек,
75 г сыра сулугуни,
5 г оливкового масла,
6 г дроблёного перца горошком зелёного и розового,
50 г соуса "Тартар".
Раки отварные: раков промыть и подготовить к варке.
Перец чили очистить от семян, стебель сельдерея и морковь нарезать мелким кубиком.
В кастрюлю с водой поместить Читать далее »
Морские гребешки с соусом из сладкого перца
На 2 порции:
180 г морских гребешков,
50 г масла растительного,
100 г портвейна " Порто" белого,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Для рулетиков из болгарского перца:
200 г болгарского перца,
200 г корня сельдерея,
соль по вкусу,
500 г воды,
100 г молока,
20 г сливочного масла,
50 г пармезана.
Для сервировки:
140 г морских гребешков,
280 г рулетиков из болгарского перца,
40 г соуса из портвейна,
10 г лук-сибулет.
Гребешки: морских гребешков посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Гребешков вынуть.
Приготовить соус из портвейна: в сковороду, в которой жарились гребешки, добавить портвейн и довести до готовности в течение 1-1,5 минуты.
Рулетики из болгарского перца: болгарский перец запекать в духовке 10 минут при Читать далее »
Морские гребешки с помидорами и пюре из баклажанов
90 г пюре из баклажанов,
1 г соуса "Чеснок",
соль, белый молотый перец по вкусу,
1 г мяты,
120 г морских гребешков с икрой,
15 г маринад для гребешков,
2 г оливкового масла,
40 г помидоров,
,50 г баклажанов,
1 г салата фризе,
2 г салата корн,
0,5 г лука-сибулета,
5 г кедровых орешков,
4 г зелёного масла из базилика,
5 г соевой карамели.
Для пюре из баклажанов на 250 г:
240 г свежих баклажанов,
соль, перец белый молотый по вкусу,
2 г мяты,
10 г чесночного масла,
Для соуса "Чеснок" на 200 г:
30 г чеснока,
170 г оливкового масла.
Для маринада для гребешков на 645 г:
500 г оливкового масла,
20 г тимьяна,
20 г розмарина,
100 г чеснока,
5 г розового перца горошком.
Для зелёного масла из базилика на 250 г:
50 г листьев базилика зелёного,
200 г масла оливкового.
Пюре из баклажанов: баклажаны запечь в духовом шкафу при 170°С в течение 30-40 минут. Остудить, очистить от кожицы, мелко нарубить ножом, добавить соль, белый перец, мяту, чесночное масло. Перемешать.
Соус "Чеснок": очищенный чеснок пробить в блендере с Читать далее »
Тёплый морской салат
На 2 порции:
15 г мидий,
10 г кловисс,
50 г филе бранзино с/к или дорадо с/к или морского петуха с/к или морского языка с/к,
7 г маринада для рыбы,
соль, перец белый молотый по вкусу,
50 г кальмара обработанного,
25 г креветок,
45 г отварного осьминога,
10 г оливкового масла,
34 г спаржи зелёной,
50 г картофеля отварного,
60 г помидоров черри,
5 г соуса "Чеснок",
7 г масла зелёного из петрушки,
2 г петрушки,
35 г бриоши,
0,5 г тимьяна (1 веточка),
1 г соуса "Бальзамик".
Для маринада для рыбы на 65 г:
50 г оливкового масла,
2 г тимьяна,
2 г розмарина,
10 г чеснока,
0,5 г перца розового горошком.
Для масла зелёного на 25 г:
20 г масла оливкового,
5 г свежей петрушки,
Для соуса "Чеснок" на 20 г:
3 г чеснока,
17 г оливкового масла.
В сковороде припустить мидий и кловисс.
Филе рыбы бранзино смазать маринадом, посолить, поперчить, приготовить в духовке при 170 °С в течение 5 минут.
Кальмара, креветок и отварного осьминога Читать далее »
