Запечённые креветки
На 2 стакана креветок:
по 2 ст. ложки сливочного масла,
1,5 стакана молока,
0,5 стакана апельсинового сока,
цедра одного лимона,
2-3 яйца,
соль, перец и мускатный орех - по вкусу.
Креветки вымыть, обсушить и слегка обжарить в масле. В отдельной посуде хорошо размешать муку в молоке (без комочков) и варить на медленном огне, пока не Читать далее »
КАМЧАТСКАЯ КОТЛЕТА ИЗ МЯСА КРАБА
Для крабового масла:
150 г клешней краба,
80 г моркови,
60 г репчатого лука,
30 г чеснока,
1 л растительного масла,
30 г томат-пасты,
0,5 г семян укропа,
0,5 г перца белого горошком,
0,3 г семян фенхеля.
Для гарнира пюре с кореньями:
80 г картофеля,
95 г моркови,
70 г пастернака,
80 г корня сельдерея,
100 г сливок 38%,
соль, перец белый молотый по вкусу,
5 г лимонного сока,
60 г крабового мяса.
Для стружки маринованной яблочной:
20 г зелёных яблок,
20 г пряного сиропа с соком лимонника.
Для котлеты камчатской:
60 г креветок очищенных свежемороженных,
60 г мяса дальневосточного краба,
30 г репчатого лука,
50 г растительного масла,
10 г панировки,
30 г сливочного масла,
соль, перец белый молотый по вкусу.
Сервировка:
100 г пюре из кореньев,
200 г котлеты дальневосточной из мяса краба,
20 г стружки яблочной маринованной,
10 г соуса из сока лимонника,
5 г зелёного лука.
Масло крабовое: овощи (морковь, лук репчатый, чеснок) крупно нарезать, обжарить на растительном масле (100 г). Добавить томатную пасту, измельчённые и Читать далее »
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты
150 г мяса краба,
30 г теста фило,
5 г оливкового масла,
25 г зелёной спаржи,
10 г мяты,
50 г йогурта,
10 г белка яйца,
10 г салата романо,
2 г лука-сибулета,
3 г био-базилика.
Мясо краба разобрать по волокнам, выложить на тесто и завернуть как ролл. Ролл смазать оливковым маслом и запечь в духовке 5-7 минут при температуре 180 °С.
Зелёную спаржу подрезать у основания и Читать далее »
Слабосолёный лосось с икрой и бородинским хлебом
100 г филе лосося на коже,
5 г укропа,
4,5 г соли,
0,8 г сахара,
0,05 г чёрного перца горошком,
5 г хлеба чёрного бородинского.
Для сервировки:
12 г филе лосося слабосолёного,
1 г сливочного масла,
3 г хлебной панировки,
5 г козинака из фундука,
2 г укропа,
3 г красной икры.
Укроп 5г мелко порубить. Подготовленное филе лосося с кожей без костей посыпать смесью соли и сахара, измельчённым в "мельнице" перцем и Читать далее »
Морской гребешок с карри, жульеном из сельдерея и ананаса
На 1 порцию:
3 морских гребешка в раковине,
соль по вкусу,
6 г карри,
20 г оливквого масла.
Для жульена:
15 г корня сельдерея,
10 г ананаса,
5 г майонеза,
2 г карри,
1 г соли.
Сервировка:
15 г красного болгарского перца,
3 г оливкового масла,
32 г жульена из сельдерея и ананаса,
3 морских гребешка,
3 г кресс-салата,
соль по вкусу.
Морских гребешков посолить и посыпать карри. Обжарить с двух сторон в оливковом масле на очень горячей сковороде до золотистой корочки. Готовых гребешков выложить Читать далее »
Тапас из кальмаров
50 г кальмаров,
15 г моркови,
30 г болгарского перца,
20 г шампиньонов,
10 г кунжутного масла,
2 г корня имбиря,
3 г грибов китайских,
8 г зелёного лука,
5 г кинзы,
1 г чеснока,
1 г кервеля,
2 г соуса "Табаско",
10 г томатной пасты,
4 г сока лимона,
1 г кунжута,
1 г соли,
1 г белого перца,
3 г базиликового масла.
Нарезать соломкой морковь, перец, шампиньоны и обжарить Читать далее »
Крабовые котлеты с гарниром из гречневой каши
Для крабовых котлет:
1 кг крабовых палочек,
1 кг креветок свежемороженных 16/20 очищенных,
150 г репчатого лука,
15 г растительного масла,
100 г соевого майонеза,
50 г сливок 35%,
20 г оливкового масла,
Для гарнира:
100 г каши гречневой с луком,
20 г сливочного масла,
30 г сливок 35%,
3 г кресс-салата,
соль, перец чёрный молотый по вкусу.
Для сервировки
120 г каши гречневой,
15 г сорбе из маракуйи,
3 шт./150 г крабовых котлет.
Крабовые палочки, очищенных креветок, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле репчатый лук пропустить через мясорубку два раза. Добавить Читать далее »
Антипасто
1 яйцо,
20 г салата-латука,
10 г сыра фета,
10 г красной икры,
2 г базилика,
2 г лука-резанца,
1 г укропа,
40 г копчёного лосося.
30 г чёрной икры,
10 г сметаны,
20 г оливкового масла,
10 г гребешков,
20 г белой спаржи,
5 г уксуса бальзамического выпаренного,
1 г кунжута,
1 подсушенный помидор черри.
На тарелку выложить розетку с размятым желтком, листья салата Читать далее »
Карпаччо из охлаждённых морских гребешков с рукколой
130 г гребешков,
64 г маринада,
60 г заправки,
15 г отварного перепелиного яйца,
40 г оливкового масла,
20 г красной икры,
20 г рукколы,
40 г цедры лайма,
70 г лимона,
5 г каперсов,
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Для маринада на 64 г:
30 г оливкового масла,
16 г уксуса белого винного,
8 г розмарина,
4 г сухого белого вина,
6 г чеснока.
Для заправки на 60 г:
20 г сока лайма,
40 г оливкового сока.
Вынуть гребешков из раковины, поместить в маринад и настаивать 20 минут. Перенести гребешки на мангальную сетку и подвергнуть холодному копчению Читать далее »
